小谭烘焙～意式马卡龙
食材清单
其他
- 100克杏仁粉
- 120克淡奶油
- 125克软化好的黄油
- 25克水
- 37克蛋白A
- 37克蛋白B
- 夹馅
- 少许食用色素
调味品
- 2-3克海盐
调味料
- 100克糖粉
- 100克细砂糖
营养成分
热量
306.0 卡
蛋白质
21.0 克
脂肪
34.0 克
碳水化合物
49.0 克
纤维
4.0 克
糖
3.0 克
钠
738.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将100克的杏仁粉和100克糖粉一起过筛搅拌均匀备用
小锅中加入25克水和100克细砂糖
中火加温到60度左右
把蛋白A加入拌好的杏仁粉，用刮刀翻拌均匀
糖浆熬到100度左右，把蛋白B用打蛋盆打发至出现清晰纹路
糖浆熬到118度倒入刚刚打发好的蛋白B里，记住要缓慢倒了，一边倒糖浆，一边继续高速打发，待蛋白霜降温至50度左右，(非常粘稠，有光泽）
拉起打蛋头呈尖钩状慢速打发，直到降温40度左右停止打发
将蛋白霜分3次加入杏仁粉面糊中，前两次用力压拌，第三次用划J翻拌的手法轻柔翻拌均匀
面糊加入色粉，根据自己喜欢的颜色下哦！要随时留意面糊的状态
合格的面糊应满足以下标准；1：稠2:有光泽3:有一定的流动性交叠在一起有飘带感，间断飘落状态就可以了
准备个圆形花嘴，马卡龙面糊装进裱花袋，直径挤到马卡龙硅胶垫上
挤完后用手掌轻拍两下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并排出里面的大气泡，剩下没破的面糊表面气泡用牙签或者排气针轻轻戳破
关于晾皮，方法1：烤箱预热开30-35度热风，把马卡龙放进去，大概20分钟左右结皮，方法2：温室自然晾皮，马卡龙自然晾皮时间会比较长，湿度最好在百分之五十以下，结皮的程度，手碰不沾手，手指轻轻按下，稍微有一点点的硬度就好了，皮不要结得太硬，会导致空心
烤箱预热160度，烘烤12分钟
烘烤2-3分钟左右，会明显的长出裙边
烤好的马卡龙立即取出烤盘，将烤垫拉出，移到晾网上冷却，等待完全冷却后，即可拿出夹馅
海盐焦糖原料:
100g细砂糖
120淡奶油
2-3海盐
125软化黄油
做法:
1、先将120克淡奶油煮开。
2、将100克砂糖倒入奶锅，开火将其融化(应该需要搅拌一下 )， 使糖液逐步焦化呈现出比较深的琥珀色(焦糖色)。
3、将奶锅离火，加入2-3克海盐，不断搅拌
4、将软化好的125克黄油打发8-10分钟，然后加入焦糖奶油酱中混合，低速打发1分钟（盘底下放盘冰水打发有利于快速降温)
5、把焦糖奶油表面覆盖保鲜膜，放冰箱降温
6、装入裱花袋中即可使用。
夹好馅的马卡龙密封好放冰箱冷藏,喜欢吃软的让它回潮再吃,我个人比较喜欢吃里面软软的,外面脆脆的😋😋
制作过程中，遇到不懂的欢迎给小谭留言
