名厨Guy Savoy菜谱：安康鱼配红甜椒泥
和小罗的第三个情人节，延续自家做大餐的传统。前两年分别做了勃艮第红酒炖牛肉（http://www.xiachufang.com/recipe/100450509/）和慢炖羊肉（http://www.xiachufang.com/recipe/101753762/），今年打算做鱼。 菜谱来自Le Grand Larousse Gastronomique。这本巨大巨沉的书可以说是法国料理百科全书，除了介绍各种食材、处理方法，也有很多名厨菜谱。此书也有英文版，但内容略有不同，有兴趣的同学可以买来参（装）阅（B）。 安康鱼是一种特别肥美，肉汁鲜嫩，口感Q弹的海鱼，只要火候不过，绝不会干涩分层，也没有什么腥味，更没有小刺，最适合像我这种“不爱吃鱼”的同学。 这款酱汁又酸甜适口，清新又不掩鱼的鲜香，十分巧妙。 本菜谱为四人份。
食材清单
其他
- # 主料
- # 煮鱼汤料 （Court Bouillon）
- # 红甜椒泥 (beurre de poivron rouge)
- 150g黄油
- 700g安康鱼尾（去皮去骨）
- 一个柠檬
- 一杯白葡萄酒
- 一根胡萝卜
- 两三枝欧芹
- 两三枝百里香
- 两个红甜椒
- 两头（小个）红葱头
- 两汤勺法式鲜奶油 (crème fraiche)或酸奶油
- 少许橄榄油
- 少许盐、胡椒
- 约600ml水
- 约60ml白醋
蔬菜类
- 一头洋葱
调味品
- 两片香叶
营养成分
热量
405.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
71.0 克
纤维
1.0 克
糖
2.0 克
钠
860.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先看食材。辅料都很普通，就说说安康鱼尾。
安康鱼英语叫Angler fish，法语叫Lotte。从网上找了一张图，法国市场上就是这么卖的。
买一条新鲜鱼尾，叫鱼贩帮你去皮去骨。
首先熬煮鱼汤汁（court bouillon）
胡萝卜一支切丁，洋葱一头切丁，不用太小。
胡萝卜丁、洋葱丁、香草放进约600ml水中煮开，加白醋、盐、胡椒。
水开后盖盖留缝，小火炖20分钟，汤汁既成，放一边待用。
接下来做红椒泥 (beurre de poivron rouge)。
红椒两个对半切开，去籽。
锅中热少许橄榄油，放红椒，小火盖盖煎6分钟。如果不软可以多加几分钟。
将红椒取出，用搅拌机搅成泥，备用。
（原菜谱为过细筛，我试了，根本压不过去，大概得用磨蔬菜泥那种磨才行）
将去皮去骨的安康鱼尾切成约1cm厚的圆片，待用。
两个小红葱头切碎。
另起小煮锅，不放油，用白酒将红葱头碎炒软。
锅中加入两汤勺法式鲜奶油，一边搅打一边煮开，约两分钟。
关小火，加入150g黄油，继续搅打均匀。
将红椒泥加入锅中，调入少许盐、胡椒，挤少许柠檬汁（用手攥一下那么多就够）。
酱汁既成。
拿一大平底锅，将切好的鱼块放进去，注意互相之间留有间距，不能粘连。
撒少许盐、胡椒，后倒入开头煮好的煮鱼汤汁，开火咕嘟4分钟。
将鱼块取出（不带煮鱼汤汁），摆在暖好的盘子上，浇上红椒泥，稍作装点，上桌。
配面包和白葡萄酒。
