浓汤黄鱼馄饨配雪菜笋丝
家附近有一家专卖黄鱼馄饨的店铺，有时候经过门口时也会去吃上一碗，偶尔有一次看到店家将整箱整箱的冷冻小黄鱼放在门口解冻，瞬间好感失了几分。 一直对于冷冻的鱼类心生抗拒，最近的养殖大黄鱼价廉物美，给力的物流也让“新鲜”成为了可能，除了常规的煎与蒸，做成鱼肉馅的馄饨也是锁住这份鲜香的好法子。之前在朋友圈分享了一组用四十斤大黄鱼馄饨的图片，大家强烈要求分享做法，于是趁着周末，又做了一次，有了详尽的图片，只要有心，大家都能轻易做出~ 以前嫌整鱼去骨做馅麻烦，现在越做越喜欢，大概是因为熟练之后克服困难的成就感吧，鱼肉做馅、鱼骨熬汤，炒一个雪菜笋丝搭配，选择将雪菜与鱼汤分开处理，更能品尝黄鱼本身又鲜又香的味道，这个天气吃一碗再舒服不过了。 比起饺子，一直还是喜欢馄饨更多，准确说，应该是喜欢抄手更多。无论是儿时作为早餐的“鸡汤抄手”，上个月在成都吃到的那碗惊艳的“竹荪虫草花土鸡汤虾仁蟹籽抄手”；还是上海的菜肉馄饨、黄鱼馄饨，巴巴这个面食无爱者也被这皮薄馅大，汤鲜味美的魅力给征服了，四川和上海的距离，也许不过是抄手和馄饨的方寸之间吧。 几千块的野生“大金条”吃不起，养殖的黄鱼还是能随便吃吃的，只要足够新鲜也是非常美味。黄鱼的肌间刺很少，是一种较为好处理的海鱼，“蒜瓣肉”即使做馅儿也能保持其细嫩的口感，加之黄鱼腥味淡、鲜香味浓，个“鱼”风格明显又极易和其他食材搭配，是一种做法非常多样的海鱼，以前对它无感，接触多了越发喜欢，想要多多研究黄鱼的菜式。
食材清单
其他
- #浓汤用料#
- #雪菜笋丝用料#
- 100克（鱼肉和猪肉2:1的比例）猪肉馅
- 100克雪菜
- 10克生抽
- 10克蚝油
- 150克（猪肉+鱼肉总重的1/2,做法见底部）葱姜水
- 1克白胡椒粉
- 1大勺植物油
- 200克竹笋
- 20克猪油
- 2个干红辣椒
- 2条（约600克，鱼肉净重200克；小黄鱼亦可）大黄鱼
- 400克（黄鱼骨不够可添加鲫鱼）鱼头鱼骨
- 5克芝麻油
- 5粒白胡椒粒（拍破）
- 少许老抽
- 适量开水
- 适量馄饨皮
蔬菜
- 1个葱结
蔬菜类
- 2片姜片
- 5克姜丝
调味料
- 5克盐
- 少许盐
营养成分
热量
691.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
17.0 克
碳水化合物
49.0 克
纤维
5.0 克
糖
2.0 克
钠
915.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备好所有材料。
黄鱼浓汤的做法：
①将黄鱼取下鱼肉（具体做法请看底部），将鱼骨处理干净。
黄鱼浓汤的做法：
②锅烧热，放入猪油融化，加入鱼骨、葱结、姜片煎。
黄鱼浓汤的做法：
③至鱼骨两面均煎得焦黄，干干脆脆，放入胡椒、花椒（看到焦黄就知道可爱的梅纳反应又出现了，汤味瞬间香浓加倍）。
黄鱼浓汤的做法：
④调大火，加入开水煮沸（立刻呈现雪白汤色），大火继续煮30分钟，汤色乳白，加入盐调味，过滤留鱼汤备用。
黄鱼馄饨的做法：
①将净黄鱼肉一半切成小粒，一半剁成粗粗的蓉（可以用绞肉机搅成粗粒，粗一些能保留黄鱼本身的蒜瓣肉质感；使用两种大小，鱼粒能体现黄鱼肉的味道，鱼蓉能更好地与猪肉馅融合）。
黄鱼馄饨的做法：
②将猪肉馅和鱼肉碎充分打散，加盐和白胡椒粉混合均匀。
黄鱼馄饨的做法：
③分三次加入姜葱水，顺着一个方向，充分搅打上劲。
黄鱼馄饨的做法：
④加入生抽、蚝油、芝麻油继续顺着同方向搅打。（刚打好的馄饨馅较稀，建议冷藏一小时左右会更容易包馄饨）。
黄鱼馄饨的做法：
⑤按照自己喜欢的形状包馄饨吧（吃不完的请及时冷冻；长时间冷藏会容易出水，变得软软烂烂，底部容易粘黏）。
黄鱼馄饨的做法：
⑥将馄饨煮熟，控干水分。
黄鱼馄饨的做法：
将鱼汤放入碗底，放入煮好的馄饨，撒上葱花，配上雪菜笋丝即可。
雪菜笋丝的做法：
①将竹笋切丝。雪菜切段，多次清洗控干盐分，生姜切丝，如果喜欢微微的辣味可以准备干辣椒。
雪菜笋丝的做法：
②锅烧热放入植物油烧化，加入干辣椒、姜丝爆香，加入雪菜翻炒。
（如果仅是和这道馄饨相配，可以使用猪油，与汤底更搭；但猪油较容易凝固，如果作为小菜请选择植物油）。
雪菜笋丝的做法：
③加入笋丝翻炒，根据需要用老抽调色即可。
雪菜笋丝的做法：
④可以单独配着上桌，也可以直接煮进黄鱼汤中。除了作为馄饨的配菜，也可以作为日常的小菜，冷藏可保存一周。
黄鱼的处理方式：
①将黄鱼处理干净，去内脏去腮，充分洗净血水；
擦干水分，如果怕鱼太滑，可以垫上厨房纸巾或者毛巾防滑。
黄鱼的处理方式：
②如图般从顶部延续至鱼鳍下方，直刀切下。
黄鱼的处理方式：
③紧贴鱼骨片下鱼肉（注意尽量贴着中间那根主骨，压着两边鱼鳍平着下刀，如果把鱼鳍切了下来，请剔除哦）。
黄鱼的处理方式：
④切去鱼肚上方的主刺部分，用手感受鱼肉上的刺，全部处理干净（黄鱼的刺较少而集中，较为好处理，请不用太担心处理不好哦~多试几条就能处理得很好啦）
黄鱼的处理方式：
⑤将鱼肉按照需求切成粒或者剁成蓉均可，黄鱼皮较薄，可以不去皮。
葱姜水的做法：
将姜和葱搅成粗粒，加入清水浸泡20分钟，过滤即可。
（如果喜欢风味清淡可以直接将姜葱粗略切碎泡水30分钟）。
猪肉馅的制作方式：
①将猪肉切成小块（建议选择大约3分肥7分瘦的猪肉，如果要和其他蔬菜混合使用，可以选4分肥6分瘦的猪肉。巴巴喜欢使用的是猪肩肉和五花肉混合，汁水油脂丰富，使用后腿肉也很不错，但里脊之类精廋的部位会较柴）。
猪肉馅的制作方式：
②用绞肉机搅成肉馅即可。
*市售的肉馅建议选择如图上这种“圆条状”的肉馅，一般不会添加水分；如果是混合成泥状的肉馅会比较容易加水，在调比例时容易不准确。
未使用完的馄饨馅儿可以包包子、做饺子均可，或者直接煎成鱼饼都很美味。可以在其中添加少许荠菜或者马兰头，味道更佳，可以试试看哦~