梅干菜肉馅包子（二次发酵法） by pink-rabbit
二次发酵的包子更松软、白净，尤其是冬天，可以有效避免蒸制完熄火后回缩形成死面皮的情况。 菜谱量可做70g左右包子20个。
食材清单
其他
- 【皮子部分】
- 【馅料部分】
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- 100克中筋粉（戗粉用）
- 150克梅干菜（泡水前）
- 150克猪五花肉（或肥瘦4:6）
- 15克老抽
- 20克玉米油（可不用）
- 20克糖（可不用）
- 250克温水（30℃左右）
- 3-4片姜片
- 375克热水
- 4-5克干酵母（低糖）
- 400克中筋粉
- 450克成品馅料约：
- 6.75克盐
- 7.5克蚝油
- 790克面团总重约：
- 少许黄酒
肉类
- 30克猪油
调味料
- 30克糖
营养成分
热量
574.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
10.0 克
碳水化合物
56.0 克
纤维
3.0 克
糖
13.0 克
钠
997.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【操作流程】
➡️泡发梅干菜
➡️准备和称量馅料的各种原料和调料
➡️揉面、一次发酵
➡️一次发酵期间炒制馅料、晾凉备用
➡️排气、戗面、分剂、包制
➡️二次发酵、成熟
【操作步骤】
1⃣️至少提前3-4个小时泡发梅干菜。彻底泡软，泡去咸味❗️中途勤换水！泡发好后洗净，挤干水分。
⚠️可以提前一天泡发后挤干水分，冰箱冷藏保存备用。
2⃣️将五花肉和梅干菜用绞肉机粗孔绞成粗粒。
⚠️绞完的肉和梅干菜分开放置。先绞肉，再绞梅干菜，中途不用清洗机器。
3⃣️称量用于馅料的所有原料和调料，备用。
⚠️｛盐、糖、老抽、蚝油｝称入同一个容器即可。
4⃣️揉面。将糖和溶于温水，面粉挖坑，坑中投入酵母，倒入糖水和玉米油，先搅拌溶化一下酵母，然后和面成团，揉至大致光滑即可。
⚠️室温高于25℃时用常温水揉面。
5⃣️一次发酵。25-30℃环境发酵至2-3倍大，内部呈拉丝状。
⚠️25℃室温时发酵了60分钟。
6⃣️面团发酵期间炒制馅料并晾凉、备用。具体步骤请移步《梅干菜肉馅》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104490714/
⚠️炒好的梅干菜肉馅铺开到烤盘晾至手温，然后放入冰箱冷藏继续降温。全程无需盖保鲜膜。夏天推荐使用电风扇吹凉后放入冰箱。
7⃣️戗粉、分剂。将发酵好的面团戗入戗粉用干粉，揉至面团无干粉即可。分剂，每个40g左右，菜谱量可分成19-20个剂子。盖上保鲜膜等防止风干。
⚠️室温高时将剂子放入冰箱冷藏室，用一个取一个。用完1/2-2/3剂子以后取出，置于室温环境。
8⃣️擀皮、包制。将剂子适量撒手粉，用力揉至面团内部紧致，贴案板的一面光滑细腻，然后擀成直径11cm左右、边缘薄中心厚的皮子。装入馅心，包成包子生坯。皮40g+馅28g。
⚠️建议每擀完两张皮包一次包子，不要擀一张包一个，刚擀完的皮子面筋比较紧，打褶时容易拉扯断裂。两张两张操作的话，擀完的皮子面筋有一个松弛的时间。
⚠️如果室温25℃以上的话，一次蒸制的半数包子生坯先放冷藏延缓发酵。开始包剩下半数时取出到室温一起发酵。
9⃣️最后发酵。蒸锅加水，加热至50-60度，关火，将装有包子生坯的蒸笼坐到上面醒发至轻按微微回弹。
1⃣️0⃣️成熟。开火加热，大火加热至笼边或笼顶有热气冒出，转中火，计时10分钟，火力保持笼边持续有蒸气冒出的状态。
1⃣️1⃣️10分钟后关火，焖1-2分钟后即可揭开笼盖实用。
揉完准备进行一次发酵的面团。
炒制好的梅干菜肉馅。
一次发酵完毕的面团。
将一次发酵完的面团戗入干粉。
包子成品。
