跟汤圆爸爸学习制作水果哥Cdric Grolet开心果巴黎布雷斯特泡芙
水果哥Cdric Grolet，喜欢烘焙的会有所了解吧？经典作品太多了，脑洞也非常大，仿真水果系列非常出名，还有魔方都是非常火的作品。 这次介绍一个没有那么火爆的作品，但是也是非常火的并且很好吃的作品。 开心果巴黎布雷斯特泡芙。 典型的法式甜品，用的是变化的穆斯林奶油霜。 下面配方是大师原配方，自己制作可按比例缩减。我公众号视频里是缩减量的。 详细视频过程请关注公众号：汤圆爸爸Patissier 此配方来自网络
食材清单
其他
- #基础奶油
- #开心果果仁糖
- #开心果膏
- #泡芙面团
- #绿色酥皮
- #黄油奶油
- 0.2g红色油溶色素
- 1000g开心果
- 116.6g蛋黄
- 1350g牛奶
- 150g淡奶油
- 150g牛奶
- 150g细砂糖1
- 150g黄油
- 166g水
- 168g吉利丁
- 16个全蛋
- 194.3g细砂糖2
- 200g黄油
- 250gT45面粉
- 250g棕糖
- 270g细砂糖
- 270g蛋黄
- 2g绿色油溶色素
- 37.5g糖粉
- 440g黄油
- 500g开心果
- 500g水
- 600gT45面粉
- 60g转化糖浆
- 65g水
- 666.6黄油
- 75g卡士达粉
- 75g面粉
- 90g可可脂
- 90g马斯卡彭奶酪
- 97.3g蛋白
- 适量开心果
肉类
- 500g牛奶
调味品
- 500g细砂糖
调味料
- 1.5g盐
- 20g盐
营养成分
热量
704.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
95.0 克
纤维
4.0 克
糖
1.0 克
钠
465.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
泡芙面团
牛奶，水，转化糖浆，盐，黄油混合液体加热至沸腾，筛入面粉（没有T45面粉用低筋或者中筋面粉都可以，其实做泡芙对面粉要求不是那么高）混合继续中小火加热，保持搅拌直到锅底有层白色的膜。然后放入盆中用K浆搅拌降温，直到体温时加入鸡蛋，到这种状态。
这里大师要把面糊冷藏一夜之后使用。
绿色酥皮
除了开心果剩下的混合到一起，擀平后冷冻，拿出来表面刷蛋白，撒开心果碎，用擀面杖压实后冷冻，用时切割成合适大小。
175℃烤50分钟左右
开心果果仁糖
水和砂糖制作焦糖，浇到开心果上，加入海盐，打成酱。
开心果膏
混合所有打成酱
基础奶油
牛奶和淡奶油放入锅中
砂糖与吉士粉混合放入蛋黄中，再加入过筛的面粉和一些凉牛奶
加热牛奶和淡奶油沸腾后慢慢加入上步混合物中，制作成吉士酱。
关火后加入可可脂，吉利丁，马斯卡彭，黄油，混合均匀后均质。
用保鲜膜包裹后冷冻。
黄油奶油
牛奶+砂糖+蛋黄 制作英式奶酱（85℃）
黄油室温软化，先用K浆打散，再用打蛋器把黄油打蓬松
英式奶酱降温到体温与黄油混合继续打发
制作意式蛋白霜，糖水118℃时冲入打发的蛋白中。
与上一部奶酱黄油混合。
基础奶油，开心果膏，开心果果仁糖，黄油奶油都制作好后
先将基础奶油从冰箱拿出，用打蛋器打顺滑，之后加入开心果果仁糖与开心果膏，搅拌均匀备用。
再将放入冰箱的黄油奶油用打蛋器打顺滑，中间可能会出水，没关系一直打或者用火枪加热打蛋盆，就可以顺滑。
再与上一部混合均匀，开心果果仁糖奶油就制作好了。
开始组装
从中间切开
先加一层奶油霜
再加入果仁糖
加一层开心果
再挤一层开心果奶油霜
再在奶油霜中间挤入些开心果果仁糖
完成
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