超简单冷藏液种【三无面包】无蛋无奶无黄油

我一直以为好吃的面包，必定是高成本的。直到做了@leibaobao00的五星级阿米什白吐司，才知道不用牛奶鸡蛋黄油，只需要最简单基础的面粉和水搭配，也可以做出好吃面包。因为我的吐司模具较大，做了几次后，自己稍微调整改了下配方，并把自己的心得写下来。 原方地址 http://www.xiachufang.com/recipe/100594842/ &划重点&如果不吃糖，直接别放糖！！！你不要用木糖醇！！！千万不要放木糖醇，会影响发酵！！！ 面包好吃的关键：一是搅拌，二是发酵。这两者做到位并不容易。相对而言，搅拌比较好控制，只要积累了经验，会观察会判断，面团搅拌到位并不难。而发酵很难把握，它受环境影响较大。需要适宜的温度和湿度。尤其是二发，温度过低，发得太慢，发酵时间过长是不行的。反之，温度过高也不行。而且，湿度是一个必须要重视的问题！ 一、液种其实就是中种的一种。所以加了液种的面团，搅拌好后直接分割整形发酵即可。 二、液种发酵，要么就扔冰箱冷藏发酵，要么室温25度左右。原因是液种类似于一次发酵。所以温度宁低不可高。需要控制在28度以下。 二、整形后发酵的温度控制在34-36度。一定要想办法提供湿度在80~85%之间。我是放了一个迷你加湿器在恒温发酵箱里。二发的温度过低则导致发酵时间过长而使面包长不高，组织粗糙。 三、想要面包松软好吃的秘密就是提高面团含水量。我加的是液态油，所以加水比例一般是面粉量的65%，如果是加黄油，水量还可以稍多一点。 四、我认为配方并不是一成不变的。所谓的配方，是因为前人做的时候，记录下来了，成功了，就成了配方。仔细分析，都遵循着一个基本的配比范围，就是万变不离其宗罢，并不是半点都不能调整改动。 五、基本配比范围：水（添加量50%~70%）、酵母（即发干酵母1%~6%）、食盐的添加量（1%～2%）、糖（一般添加量7％以下，直接法添加量15%以下）、油脂（添加量土司为5~6%，甜面包为5%~10%以下）。 ［注意］液种一般用总面粉数量的20%~40%的面粉加同等量的水配制，不可超过50%。