牛轧饼，雪花酥，牛轧糖～熬糖版
一份糖配方可做100块左右牛轧饼，或者两斤牛轧糖，或者两斤雪花酥。 苏打饼干: 台湾泰乡 黄油: 总统 奶粉: 德运或者新西兰恒天然 水饴: 韩国清净园 麦芽糖: 盒记 砂糖: 韩国幼砂糖 想自己做苏打饼干可以参照配方 http://www.xiachufang.com/recipe/100623422/ 滚轮刀滚的时候裁成5*5cm比较合适。
食材清单
其他
- 200克奶粉
- 200克水饴
- 70-80克蛋清(2个)
- 70克水
- 70克液化黄油
- 基础配方，糖底
调味料
- 100克白砂糖
- 250克麦芽糖
- 3克盐
营养成分
热量
401.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
10.0 克
碳水化合物
25.0 克
纤维
7.0 克
糖
17.0 克
钠
230.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
事先准备好所有材料，器具和半盆热水，接下来的操作将一气呵成。
水，水饴，麦芽糖，砂糖，盐称重混合，不粘锅中大火熬糖。
牛轧饼,糖温熬至120-128度左右。
牛轧糖和雪花酥，糖温熬至130-140度左右。
室温越高，糖温要求越高
室温越低，糖温要求越低
比如，室温18度，牛轧饼的糖温熬到120即可。30室温，就要熬到130左右了。
大约糖温到达100度左右开始打蛋白，蛋白打至硬性发泡，能拉出直立三角。
蛋白坐热水盆，将熬好的糖浆先少量冲入蛋白霜，打蛋器搅匀，均匀蛋白霜温度，然后再缓慢倒入剩余糖浆，注意不要浇到打蛋头上。
加入液化黄油，继续搅打均匀。
这个时候要多打一会儿，让糖上劲。
用硬质硅胶刮刀，拌入奶粉。
这里我将糖分了两份做不同口味。
将拌好的牛轧糖糊装入硅胶裱花带。
用勺子也可以。或者戴无粉硅胶手套，直接揪。
苏打饼干依次排开，挤上打好的糖
暗黑奥利奥
盖上另一片饼干，轻轻按压。
快速盖上
晾凉
包装
雪花酥: 和牛轧饼一样的一份糖，糖温135度左右，300克小奇福饼干，150克果干
椰子开心果: 200克奶粉替换成奶粉170+椰蓉30。开心果100，南瓜子50。
脏脏酥: 200克奶粉替换成，180奶粉+20可可粉，额外融化30克66%的法芙娜和黄油一起。
咸蛋黄雪花酥: 200克奶粉替换成，170克奶粉，50克烤熟过筛的咸蛋黄绒。
草莓🍓: 200奶粉，替换成180奶粉+20草莓粉，果干用草莓干，或者冻干草莓。
牛轧糖: 450-500克果干。
蔓越莓花生原味: 100蔓越莓，400花生米。
抹茶无花果: 冻干无花果50克，大杏仁200克，腰果200克。
草莓: 冻干草莓50克，开心果100克，南瓜子100克，杏仁200克。
