【汤种】我的基础面包

简单 4人份

面包机：Petrus 9600WT 高筋粉：新良 即发酵母：新良 牛奶：进口全脂牛奶 坚果：沃隆每日坚果 黄油：Anchor无盐 其它准备：植物油，擀面杖，台秤，玻璃碗，保鲜膜，橡皮筋 =============== 每个步骤里在这个分隔线下的是具体制作时的deviation/modification/improvisation/specification

【汤种】我的基础面包
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #D0早上，汤种
  • #D0晚上，面团
  • #基本材料合计
  • 1.3克酵母
  • 10克黄油
  • 140克液体
  • 14克高筋面粉
  • 196克高筋面粉
  • 1个鸡蛋
  • 210克高筋面粉
  • 25g坚果碎
  • 31克牛奶
  • 4.2克盐
  • 70克白开水
  • 全部汤种
调味料
  • 35克白砂糖

营养成分

热量

242.0 卡

蛋白质

9.0 克

脂肪

10.0 克

碳水化合物

53.0 克

纤维

1.0 克

糖

14.0 克

钠

484.0 毫克

维生素

B,C

矿物质

Calcium,Zinc

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

D0早上 制作汤种

步骤 1
2

面粉14，

步骤 2
3

水70。

步骤 3
4

制作方法详见另一菜谱，做好后装小碗，盖保鲜膜，放冰箱冷藏，24小时内可用。

步骤 4
5

D0=剩余一天量时。

步骤 5
6

据说保鲜膜要贴着汤种盖，目前都没有做到。

步骤 6
7

===============

步骤 7
8

20180323：贴着盖会沾上是一个问题。另外由于目前没有温度计，加热的时候用手悬着感觉了一下，好像太热了，不知道是不是后面面包不够白的原因。

步骤 8
9

D0晚上 制作面团

步骤 9
10

液体在下固体在上，加入面包桶：

步骤 10
11

汤种，

步骤 11
12

鸡蛋 1个，

步骤 12
13

牛奶 31，

步骤 13
14

剩余面粉 196，

步骤 14
15

酵母 1.3。

步骤 15
16

===============

步骤 16
17

20130324：可以考虑D0晚上做汤种冷藏，D1早上做poolish（汤种也加入），到晚上制作面团，这样发酵也许会充分些，酵母还可以少用些？

步骤 17
18

20180323：酵母增加至1.8，30分钟autolyse结束后加（见下一步）。才发现面包桶外面因为之前一张保鲜膜用到底导致沾上了油，烤完黏糊糊的，想办法洗干净吧。之后不要再这样重复用了（如果一发用保鲜袋的话也没有所谓重复用了）。

步骤 18
19

20180323：想到早上做完汤种，可以先把上面除了酵母以外的成分先混合做中种。当然，液体量太少可能是一个问题（sponge：鸡蛋1个，牛奶31，面粉70混匀，酵母？; 剩余面粉126做flour blanket），可以下次试试再说。中种要提前24小时，吗？

步骤 19
20

自编程序：

步骤 20
21

搅拌1=3分钟

步骤 21
22

醒面1=20分钟

步骤 22
23

搅拌2=20分钟

步骤 23
24

醒面2=10分钟

步骤 24
25

搅拌3=16分钟

步骤 25
26

［发酵1=20分钟］

步骤 26
27

安好面包桶，盖上盖子，启动

步骤 27
28

图片是搅拌2开始时加糖的时候拍的。

步骤 28
29

“[]”内的发酵1，适用于室内温度低，面团装入玻璃碗后无法获得合适的发酵条件时; 将面团收圆后放回面包桶，盖保鲜膜，发酵一段时间后入碗入冰箱。

步骤 29
30

===============

步骤 30
31

20180323：醒面1增加至30分钟，酵母在搅拌2开始时加。

步骤 31
32

20180313：尝试拉手套膜，好像还差点意思，搅拌3增加10分钟=>成品和之前似乎没有区别。

步骤 32
33

醒面1结束，搅拌2开始时加入：

步骤 33
34

糖 35g

步骤 34
35

（此时面板显示剩余时间：46分钟）

步骤 35
36

买面包机送的勺，最近一般放1.5大勺，没有称

步骤 36
37

搅拌2进行了15分钟时加入：

步骤 37
38

盐 4.2，

步骤 38
39

黄油 10（整块、切片、融化均可）。

步骤 39
40

（此时面板显示剩余时间：31分钟）

步骤 40
41

做坚果碎，坚果用擀面杖压碎，浆果干用剪刀剪碎，放入果料盒（果料盒前端还是有些缝隙的，移动时需要小心），在面包机盖内侧面安好。

步骤 41
42

搅拌3还剩5分钟时会自动投果料。

步骤 42
43

===============

步骤 43
44

20180323：坚果碎用手为主（杏仁榛仁还是要擀面杖压），浆果干剪成大块，这样碎屑少一些，也可以，甚至更好。

步骤 44
45

20180318：面包机只支持两个自编程序。搅拌3结束后想加10分钟，偷懒没有专门编程序，而是在烘烤的自编程序里把搅拌3加到10然后开始，结果搅拌结束时没有注意，差点就开始烘烤了⁽⁽◞(꒪ͦᴗ̵̍꒪ͦ=͟͟͞͞ ꒪ͦᴗ̵̍꒪ͦ)◟⁾⁾

步骤 45
46

准备抹油玻璃碗，取出面团。

步骤 46
47

【checkpoint】不考虑手套膜的事，面团此时至少应该是很乖的一团，不粘桶不粘手，表面光滑，弹性好。不能达标则加一段时间的搅拌3。

步骤 47
48

收圆后放入碗中，盖保鲜膜，常温30分钟后放入冰箱冷藏（4度），24小时内进入下一步。

步骤 48
49

===============

步骤 49
50

20180323：D0晚上面团完成后盖在刚脱下的马甲下面半小时，变大还蛮明显的，放保鲜袋入冰箱，第二天晚上九点左右看效果还不错。

步骤 50
51

20180319：D0完成面团之后23:08入碗，到D1傍晚18:20看面团还不是很大，只好提前拿出来。可能因为之前进冰箱前的30分钟是把碗放在暖气片旁边，而这次暖气停了，是真正的“常温”吧。下次计划面团收圆后放回桶内，盖保鲜膜，用发酵1发酵15-30分钟再入碗放冰箱。

步骤 51
52

D1晚上 排气，整形，二发

步骤 52
53

【checkpoint】确认面团已达2-2.5倍大小。不能达标则加一段时间的发酵（常温、冷藏、面包机发酵程序均可）。

步骤 53
54

按压排气，愿意多揉揉也行。

步骤 54
55

分成2份，盖保鲜膜，静置松弛30分钟。

步骤 55
56

===============

步骤 56
57

20180314：按压以及拳头捶平相结合，还比较省事。

步骤 57
58

整形后放入面包桶，怎么弄都行，注意保持分量均匀、朝上的面不要有接缝暴露即可。

步骤 58
59

搅拌叶片自从装上就没有能拆下来过😂，否则整形的发挥空间可能更大一些。

步骤 59
60

===============

步骤 60
61

20180314：用拳头捶开展平，卷成一长条，收好口，抻长折成U形放入，成品外观还不错，也比较省事。

步骤 61
62

可以撒点水，盖保鲜膜（桶外面贴不住可以用橡皮筋扎紧），常温下二发，时间不固定，高度合适即可。

步骤 62
63

===============

步骤 63
64

20180320：又是4点半起床一次，这样有点奇怪啊。得改改。

步骤 64
65

20180314：晚11点半放入面包机，预约3点半开始【发酵1=60分钟】，结束时设置闹钟起床揭掉保鲜膜，进入下一步。高度似乎比之前（纯粹室温，没有使用面包机的发酵功能）要更高一些。

步骤 65
66

【checkpoint】2-2.5倍大小，或自认为合适的高度。不能达标则加一段时间的发酵。

步骤 66
67

烘烤，自编程序：

步骤 67
68

浅烧色，

步骤 68
69

烘烤=50分钟，

步骤 69
70

保温=40分钟。

步骤 70
71

保鲜袋装好封口，常温保存（冬天有暖气室内）。

步骤 71

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