韭菜苔爆炒鸡丁

鸡腿肉丁洗净，用手攥干水分后加入1捏捏白胡椒粉、1捏捏生姜粉、1捏捏盐、1勺料酒，抓匀后放入1勺淀粉和一点点鸡蛋清（大概一整只鸡蛋清的1/3），再用力抓匀，往一个方向搅拌。之后分两次滴入2勺清水抓匀并往同一个方向搅拌，再分两次滴入共1勺食用油抓匀，并往同一个方向搅拌，略微上劲，腌15分钟。

韭菜苔洗净切寸段，炒锅放水，沸腾后放入韭菜苔焯水一两分钟（喜欢吃较生口感的就少烫一会儿，喜欢吃软点口感的就多烫一会儿）。大葱切末，姜切丝，待用。1勺淀粉加三倍水调成水淀粉汁待用。另取一小碗，放入2勺料酒、半勺糖、1勺柱候酱、1勺蒸鱼豉油、1勺蚝油、小半勺老抽、3勺清水，调匀待用。

炒锅大火烧热后关火放油（日常炒菜量1.5-2倍），随后立即放入腌好的鸡丁，用筷子迅速在锅中划散，彻底划散后慢慢开中火扒拉到鸡丁基本变色（大概两三分钟），盛出来，沥干汁水待用。

炒锅洗净，大火将锅烧热后放油（正常炒菜量），调中火使油微热后放入葱末姜丝爆香，然后放入鸡丁翻炒几下，开大火倒入第二步调好的调料汁，翻炒均匀后放入韭菜苔，继续翻炒两三分钟至材料成熟（喜欢韭菜苔软就多炒会儿，两三分钟肉就差不多熟了），沿锅边淋入水淀粉并翻炒均匀，使汤汁均匀包裹在食材上并有一点多余汤汁。