金桔烧排骨 by田螺姑娘
为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下 菜谱出自田螺姑娘： 代表作《日出之食》、《日日之食》 微信公众号：田螺姑娘hhhaze 微博：田螺姑娘_hhhaze
食材清单
其他
- 1斤到1斤半肋排
- 1颗八角
- 2~300ml红酒
- 2片香叶
- 5~10颗冰糖
- 5颗丁香
- 6~10颗金桔
肉类
- 1根肉桂
蔬菜类
- 1块老姜
- 2段大葱
调味料
- 1茶匙盐
营养成分
热量
309.0 卡
蛋白质
10.0 克
脂肪
29.0 克
碳水化合物
17.0 克
纤维
8.0 克
糖
13.0 克
钠
948.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
原料：
肋排1斤到1斤半，剁成块；
金桔6~10颗左右，每斤肋排用6、7颗左右，可以再多备上几颗作为装饰；
红酒大约2~300ml，干红或半甜的红酒都可以，选择的唯一标准是——便宜；
老姜1块，大葱2段；
八角1颗，肉桂1根，丁香5颗左右，也可以再加2片香叶；
冰糖5~10颗，具体使用比例在文章里会说明；
盐1茶匙。
注：没有丁香可以不放
用到的几个香料是八角、肉桂、丁香.
总体说来八角和肉桂负责去腥增香，而丁香主打一种...跨越嗅觉和味觉的通感。
肉桂色浅枝细，表面相对桂皮来得平滑；桂皮色深又粗糙，表面坑坑洼洼。肉桂经常搭配西式甜品，煮热红酒、或者用肉桂粉配南瓜、苹果都很常见；桂皮一般和中餐咸口的红烧、炖煮肉类一起出现，两者香气有区别，并不完全是一回事。
但在这道菜里，我觉得用肉桂或用桂皮都是合理的。肉桂会更突显甜口的果香，对热红酒的风味还原度更高。而桂皮么，当然是让这道菜更朴实家常。肉桂可以用食指大小的一支（如图示），但如果用桂皮，就最好只用图中分量的1/4左右，免得香料味道过重。
丁香的香气非常特别，明明是香料，闻起来却像水果，和金桔、橙子、柠檬类制品搭得不得了。悠悠小桥衔接上排骨和金桔，香味极其清新悠长，从鼻腔蔓延到口腔。
焯水
用足够的凉水没过排骨，中火烧沸之后把排骨捞出来，冲洗干净，充分沥干或用厨房纸巾擦干。
像地球仪上的经线一样把金桔划上几刀，切出纹路，注意不要切得太深。
烧排骨：
锅里加入大约2瓷勺油，中火烧热之后放入葱段、姜片、肉桂、八角和丁香，一起炒香。
加入金桔和冰糖，倒入大约2、300ml红酒，不足的水量用清水补齐，直到没过食材。大火烧沸之后转小火煮1个小时左右。
如果用的锅密封性良好的锅子让水分没那么容易蒸发，把水量加到食材高度的80%左右也够了。
关于冰糖和酒量：
300ml半甜红酒 + 8颗冰糖，果香浓郁，甜度清晰；
200ml半甜红酒 + 5颗冰糖，甜度弱一些；
200ml干红 + 5颗冰糖，甜度更弱，但如果再多加几颗冰糖，就和第一种口感接近了。
排骨翻炒到变色：
小火烧1个半小时，烧到排骨肉质软烂，锅里的水量大约只有食材的一半高度，加盐。
出锅：
把锅里烧蔫儿的大葱段和金桔夹出来，另放入几颗新的金桔。转大火再煮上5~10分钟，收干汤汁，就可以出锅啦。
