好吃到爆炸的万能叉烧馅（叉烧包&叉烧酥）
从没做过叉烧馅，结果第一次做了之后，好吃到被自己感动！这个叉烧馅是很地道的粤式风格，甜咸味，无论做叉烧酥还是叉烧包都很适合，我自己很喜欢。 ❤️答应我，一定要用梅花肉！ 以前在吃黯然销魂饭时了解到这个猪身上只有20多厘米长，并且只有五六斤的肉肉是做叉烧的不二之选！我用的是黑毛猪的梅花肉，特别喜欢这种自由奔放的猪猪～ ❤️李锦记叉烧酱是灵魂！ 这个酱烤腌排骨 腌鸡翅 腌鸡胸肉也超好吃的～ ❤梅花肉焯水后要切成薄片，如小拇指指甲盖大小！ ❤梅花肉片炒糖色更入味 ❤做好的馅儿急用放冷冻30分钟，不急用放冰箱冷藏2-3小时或过夜～
食材清单
其他
- 10克南乳汁（上色用，可不放）
- 10克淀粉（玉米和小麦都行）
- 12克泡打粉
- 12克耐高糖酵母
- 12片生姜
- 14克猪油
- 15克蚝油
- 16个量（500克梅花肉）叉烧包
- 20个蛋挞皮
- 20个量（500克梅花肉）叉烧酥
- 250克清水
- 30克料酒
- 30克蜂蜜
- 30克鱼露（提鲜用，可不放）
- 30克黑芝麻
- 3瓣大蒜
- 500克低筋粉
- 500克梅花肉（黑毛猪）
- 50克清水
- 5克生抽
- 5克老抽
- 65克李锦记叉烧酱
- 一串葱结
- 万能叉烧馅
蛋类
- 两个蛋黄
调味品
- 50克黄冰糖
调味料
- 100克白砂糖
营养成分
热量
112.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
96.0 克
纤维
1.0 克
糖
8.0 克
钠
633.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备好食材
冷水放入葱结、6片姜片、30克料酒、500克梅花肉，大火烧开之后再烧5分钟，撇掉浮沫。
捞起焯过水的梅花肉用冷水冲洗，去掉多余血水。
梅花肉先切成长条薄片，大概1-2毫米，再切成小指头指甲盖大小的薄片（相信我，750克的肉我切了整整40分钟，T﹏T）切好之后放到盆里备用。
锅子烧热，开小火放入切好的梅花肉片翻炒2分钟，倒入30克鱼露提鲜，没有也可以不放，再放入三瓣蒜瓣（蒜瓣可以切丁）和6片姜片翻炒5分钟，待肉片慢慢变熟，捞出装盘里备用，全程小火，不要烧焦了。
锅子再放入10克油和50克黄冰糖开小火熬成焦糖状，放入煸炒过的梅花肉炒糖色，待梅花肉均匀裹上糖色后，倒入65叉烧酱、30克蜂蜜、15克耗油、5克生抽、5克老抽、10克南乳汁翻炒均匀。
等全部翻炒均匀后，锅中倒入热水没过肉片。小火慢炖，视锅中的水量定1-1.5个小时。
1小时候后视锅中的水量，取10克淀粉和50克冷水，搅拌均匀成淀粉水，倒入锅中，大火收汁，汁水可以多留一些，不要收干了。
熬出来的叉烧馅儿是这样的，浮在上面亮亮的一层是叉烧肉的油脂。
做好的叉烧馅要包成包子或者做酥，急用的话冰箱冷冻30分钟，待馅料变凝固，不急用冰箱冷藏2-3小时或者过夜。
叉烧酥（做法）
准备20个蛋挞皮，把下面的锡纸撕掉，撕的时候小心不要破坏蛋挞皮。（这个时候可以预热烤箱上下火200度）
我用的是21克左右的蛋挞皮，包了20克的叉烧馅。
包好以后，把蛋挞皮对折，像饺子一样的形状。用叉子在边缘刻成一条边，收口。
在叉烧酥的表面抹上蛋黄液，割三条口，撒上黑芝麻粒装饰。
放入烤箱上下火200度看上色状态，15分钟左右完成。
再来是叉烧包
把250毫升清水 500克低筋粉 100克糖 12克泡打粉 12克酵母放入厨师机搅拌均匀，全程中速打10分钟变成光滑面团放入14克猪油再打5分钟，得到光滑有延展性的面团。
放在室温醒发15分钟后，手动搓长条排气，这个过程我就不过多描述了，是个漫长又心塞的时刻。
分成差不多每个45克的小剂子，拍扁擀圆，每个剂子包25-30克叉烧馅。这个手法，我晚点补图～
全部做好以后，继续室温大概30度一个小时发酵。
发酵完毕，冷水烧开后，开大火蒸15分钟即可。
最后得到的包子张长这样～
