香酥卤鸭
下午刚把鸭做好的时候我还喜滋滋地发胖友圈说我成功做出了一道样貌美、口味佳的酱鸭，结果立马就被杭州本地的小伙伴指出了一个菜品认知上的错误，原来按照我的做法，这道鸭菜不是酱鸭，而是卤鸭。 我随即便去向度娘求证了，果不其然，按照我今天的做法，这的的确确是卤鸭，而酱鸭别有另一番制作流程。虽然这两者在最后菜品的成色上看起来相差无几，但是从选料、调味等方面都不尽相同。 酱鸭，顾名思义，需要有“酱”这个过程，换言之，就是用酱腌制。酱鸭的制作必须经过一定时间的腌制来实现上色和入味。腌制之后就是晾晒，所以制作酱鸭需要在特定的气候下才能保证其品质。酱鸭在吃之前，需直接将晾晒好的鸭斩件，淋上绍酒，放上白糖和葱姜，用大火蒸透即可。 而卤鸭的制作，相对来说要简便一些，无需耗时很多天，对气候也没什么特别的要求，随时都可以出现在餐桌上。关于卤鸭的制作，就看下面的制作方法吧～
食材清单
其他
- 15粒左右丁香
- 20粒左右花椒
- 一块桂皮
- 一小把陈皮
- 一把蒜瓣
- 三个八角
- 三个干辣椒
- 三片香叶
- 两个豆蔻
- 半只麻鸭
- 半碗黄酒
- 四、五片姜片
蔬菜类
- 一把小葱
调味品
- 150g冰糖
营养成分
热量
585.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
15.0 克
碳水化合物
90.0 克
纤维
6.0 克
糖
9.0 克
钠
123.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备食材。（点开大图看，小图有压缩）
鸭洗净，沥干水分。
小葱打成葱结。
把大块儿冰糖捣碎。
蒜瓣拍扁。
生姜切片。
香辛料用水泡上五分钟，去除表面灰尘。
锅里放足量水，放葱结、两个姜片、一半的花椒和一汤匙黄酒，把鸭放进去，开大火将水煮沸，这个过程不要盖锅盖。
煮沸后继续大火煮10分钟，捞出表面的浮末。
浮末捞干净之后盖上锅盖，转小火炖鸭一个小时以上，直到可以用筷子轻易戳穿鸭身上肉最厚的地方。
炖煮好的鸭取出沥干水分，最好能用吸油纸稍微擦去鸭身表面的油脂和残留水分，因为等会儿要煎鸭，表面有水的话会油花四溅😂
把浸泡干净的香辛料擦干水分，用料包袋装起来。
热锅倒油，油微热后放入剩下的姜片，小火煸出香味。
姜片煸好之后，把鸭放进去用小火慢慢煎，把鸭的表面朝下，煎至表面金黄，有油脂析出。
我买的鸭不肥，出油不多，也无需煎太久。如果买到了比较肥的鸭，那么就需要煎时间久一点了，为了最后卤出来的鸭吃起来不肥腻，这一步至关重要～
煎好的鸭表面金黄，甚至有点焦黄。
我买的鸭真是苗条啊……煎了半天也没啥油😂
重新热锅倒油，油微热后放蒜瓣、桂皮和干辣椒，小火煸炒出香味。
接着倒生抽。生抽可以多一点。
倒老抽。我一开始倒了图中所示量的老抽，后来觉得鸭子上色不深，就又补了大概一汤匙的量。
老抽主要是上色，最后卤鸭的颜色深浅取决于老抽的用量，老抽可以酌情添加，我个人觉得卤鸭颜色太黑看起来不怎么有食欲……😂
倒入足量的高汤，把香辛料包也一并放进去，再加适量盐调味，盐多加一点，汤汁稍微咸一点鸭肉才能入味。
这里最好用高汤，能让最后卤出来的鸭口味更丰腴，鸭肉更浓香。
实在没有高汤就用清水，然后加点味精，否则成菜的鸭肉味道太单薄。
大火煮开锅里的汤汁。
这一步是为了让锅里的调味汁和香辛料以及高汤的味道融合。
接着放入鸭，转中火。
把冰糖撒在鸭的表面，然后用勺子不断往鸭身上浇汁让鸭子上色均匀。
全程中火，开盖炖煮，期间需要给鸭子翻身，以及不断给露在汤汁以外的部分浇汁。一直煮到锅里的汤汁变浓稠。
差不多历时一个半小时……真是相当需要耐心啊😂
随着汤汁的量减少，并且变得越来越浓稠，要把火力调小，以免糖会发苦。
直到最后汤汁浓稠鲜亮，关火，留少许汤汁做卤鸭的蘸汁儿。
越到最后汤汁色泽鲜亮的时候越要勤快地给鸭子浇汁啊！这一步相当于定妆啊！很重要！得用心！😂
把卤好的鸭子取出放凉。
等鸭子凉了再斩件是因为热的时候鸭肉易碎，凉了之后鸭肉不容易散开。
斩件，装盘，浇汁，开吃！
香！甜！酥！嫩！这一刻请忘了减肥吧……
