阿兹特克蛋糕(橙香酒醋巧克力蛋糕)《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

简单 4人份

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月 图片皆为书中截图。 阿兹特克文明Azteca是一个在14世纪-16世纪的墨西哥古文明,不晓得为什么这个蛋糕叫这个名字。 这个蛋糕本质上属于乳化法的磅蛋糕。磅蛋糕我做的不多,实在是太罪恶了,高油高糖,要命了啊。我的体重不降,磅蛋糕估计就上不了餐桌。 磅蛋糕制作方法很多,同样的原料,不同的方法,质地口感会有明显不同,先把理论学习起来,待我瘦了才会尝试制作。翻看了很多书,尽量做到理论丰富一点,如有错误,欢迎指出。 如果原材料不是现成的,制作这个蛋糕的战线要3天,做好心理准备。 11.5cm*4.5cm*高5cm的磅蛋糕模具2个 如果能够自由地烘焙,很幸福。

阿兹特克蛋糕(橙香酒醋巧克力蛋糕)《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #糖渍橙皮
  • #红酒醋糖渍橙皮
  • #装饰
  • #酒糖液
  • 15g可可粉
  • 20g黑巧克力(可可含量67%)
  • 250g细砂糖
  • 25g水
  • 25ml柠檬汁
  • 2g泡打粉
  • 30g浸泡过糖渍橙皮的红酒醋
  • 35g黄金葡萄干
  • 3个柳橙
  • 3片糖渍橙片
  • 40g糖渍橙皮(切3mm丁)
  • 60g低筋面粉
  • 75g全蛋
  • 75g无盐黄油
  • 80g红酒醋
  • 适量镜面果胶
调味品
  • 75g细砂糖
调味料
  • 20g细砂糖

营养成分

热量

640.0 卡

蛋白质

28.0 克

脂肪

32.0 克

碳水化合物

69.0 克

纤维

2.0 克

17.0 克

873.0 毫克

维生素

C,B

矿物质

Magnesium,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

准备工作1工具:

2

奶锅、刀、网筛

3

黄油刀、陶瓷碗

4

油纸、磅蛋糕模具*2

5

面粉筛

6

7

打蛋盆、手持打蛋器、刮刀、电动打蛋器

8

裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板

9

小裱花袋

10

烤箱、烤盘

11

奶锅

12

晾凉架、托盘、毛刷

13

准备工作2材料:

14

1、 糖渍橙皮,还有装饰用糖渍橙片,虽然可以买现成的,但是我翻了翻TB,那价格,还是自己做吧,而且现成的里面有添加剂。

15

2、红酒醋是意大利菜中常用材料,凉拌吃也好吃,可以买一瓶试试看。或者有自制葡萄酒习惯的小伙伴,用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵,待酒精转成醋酸即成醋,这种醋又称为葡萄酒醋。能自己酿好葡萄酒,那葡萄酒醋对你来说也不难。

16

3、镜面果胶可以买现成的,也可以拿果冻或果酱兑水微波加热,或者,按照正统的方法制作。我没用正统的方法做过,反正用得不多,家里是常备果酱的,兑水后微波加热,可以凑合用。

17

开始干活:

18

1、<糖渍橙皮>(前两天制作)

19

(1)柳橙3个,将蒂与底部切下,然后每个以十字形切成4份。

20

(2)放入水中煮,水沸腾后将柳橙取出,放冷水中冲洗。重复此步骤3次。

21

(3)柳橙、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却,隔天将果肉部分取下,橙皮部分切适当大小就可以了。(橙皮白色部分过分刮取会产生苦味)

22

注意1:“往橙子上喷液态石蜡”这种保鲜方法也算是很普遍的中国特色了,橙子外皮一般不作食用,而且石蜡是一种比较稳定的化学物质,不大量摄入的话不用担心它会对身体造成伤害。但是做糖渍橙皮前,最好用盐搓揉橙皮,仔细清洗干净。

23

注意2:煮橙子是为了去除橙子皮的苦味,多放点水煮。

24

注意3:方子给出的是三个橙子,一次用不了那么多,把皮扒下,冷藏保存,三五天应该没为题;果肉部分,或者连皮带果肉,用料理机打碎,当馅料或者做成橙子蛋糕等甜点都是可以的。例如,有些使用果酱的戚风蛋糕,用橙子泥代替果酱。注意一下酸甜度的平衡。

25

<糖渍橙片>(前一天制作)

26

(1)将柳橙切成远薄片

27

(2)制作糖浆,将水与细砂糖置于锅中煮至沸腾后熄火

28

(3)糖浆趁热将柳橙片泡入,静置一晚。

29

<红酒醋糖渍橙皮>(前一天制作)

30

1、煮红酒醋至剩下50g后关火。

31

2、切成3mm的糖渍橙皮丁泡到煮好的红酒醋中静止1日。

32

3、使用前以网筛过滤,滤出的红酒醋加至酒糖液中。

33

黄油提前从冰箱取出,称重、切块后,室温软化。

34

多称一点黄油出来,用来在面糊上划线(可以省略)。

35

注意1:不建议微波或隔水加热至液态再冷藏,这样看似可以减少黄油软化的时间,但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态,微脂肪球就会分解而消失,之后即使再次冷藏,也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗,上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说,一旦黄油经过液化,风味、口感、性质都会改变。

36

注意2:软化完全的状态是“膏状”,也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化,试图靠打蛋器勉强混合,是没有前途的。

37

注意3:冬天室温低,想要室温软化呵呵哒,可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式,温和地软化黄油,或者,干脆就做点别的吃吃,干嘛非得跟气温过不去。

38

提前将鸡蛋从冰箱取出回温。

39

如果使用的葡萄干比较干,直接用会烤糊,需要用水的浸泡后使用。

40

烤模内涂上一层薄薄的黄油,裁剪油纸,铺到模具内。

41

注意:观察一下图片铺的方式,记得边缘多留一点,以免油纸向内卷到面糊上。

42

将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛(A)。

43

巧克力切大块备用。(B)

44

将已软化至乳霜状的黄油、细砂糖、转化糖放入打蛋盆,以手持打蛋器混合至完全融合在一起。

45

注意:等加入鸡蛋以后,混合就困难了,所以这一步是“完全”融合。

46

将均匀打散的蛋液大略分成四等份,一边搅拌一边少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒,或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时,可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化,(f)为乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊

47

注意1:这一步就是常说的“乳化”,是经常用到的方法。

48

一般我是使用电动打蛋器来操作的,充分的乳化,至少得5分钟的时间,用手持打蛋器很快就累了,再累,也得坚持“少量多次”,不要着急,如果一次加入的鸡蛋太多,不小心就“水油分离”了。

49

书中写的是“加热”的方法来处理,但是,自己注意观察一下黄油的状态, 如果状态接近液态,可以隔冰水降温,然后撤去冰水再打发一段时间。

50

不管是加热还是冰水,都比较麻烦,如果水油分离不严重,还在发展的初期就及时的发现,可以稍稍加一点面粉,问题不大。

51

注意2:如果是夏天或者冬天,室温比较极端,最好在空调房内操作。

52

加入预先过筛好的粉类A,以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。

53

注意:这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程,观察手法。

54

在两点钟位置入刀,刮刀刮至八点钟位置,尽量载满大量的黄油糊时提起,快速翻转刮刀甩掉黄油糊,切的同时转盆。

55

以160°C预热的烤箱。

56

加入之前切好的巧克力B、葡萄干、酒醋糖渍橙皮,混合均匀。

57

将完成的面糊装入裱花袋,挤入已预先处理好的烤模内,填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋,将乳霜状的无盐黄油(分量外)填入后,在蛋糕糊中心划线(此划线步骤亦可省略)

58

注意:不想用黄油划线,可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高,中间稍低的微笑形状,这样在烘烤过程中会自动形成裂口。

59

将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中,烘烤30分钟左右

60

注意:温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。

61

如果是小烤箱,在裂痕已经形成,顶部出现明显烤色了的时候,记得加盖锡纸,避免糊顶。

62

<装饰>

63

酒糖液于蛋糕即将出炉前制作,将水与细砂糖放入奶锅中,开火加热,煮好之后立即加入浸泡过糖渍橙皮的红酒醋混合均匀

64

蛋糕出炉后立即脱模,准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下,将蛋糕置于网架上,趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方,涂好后静置冷却。

65

注意1:要“趁热”涂上酒糖液,酒糖液需加热至60°C方可使用,冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。

66

注意2:书上写的是“立即”脱模,但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部,刷得不是太烫了再脱模,蛋糕一定是侧躺着,倒着放到网子上,顶部就压瘪了。

67

以厨房纸巾将糖渍橙片表面水分擦干,切成4等份,装饰于蛋糕上,最后涂上镜面果胶。

68

制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存,食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。

猜你喜欢

巧克力磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
查看详情
金箔巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
金箔巧克力蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
查看详情
法式水果蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
法式水果蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
查看详情
希斯特蛋糕
希斯特蛋糕
查看详情