椒盐黑芝麻红糖~刀切馒头（纯面肥/老面发酵）
简单
4人份
之前做过椒盐花卷，咸甜口味，味道挺好的~ 重要的是，椒盐芝麻红糖，层次越多越好吃~ 更重要的是，老面发酵的面团，弹性很好，适合开酥的方式~ 所以，想到了吐司里的开酥方式，三折后，再三折。 很多层啦~ 自制椒盐粉看这里： http://www.xiachufang.com/recipe/103421051/ 养一团老面，看这里 http://www.xiachufang.com/recipe/103416749/
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食材清单
其他
- #主面团原料#
- #喂养老面#
- #椒盐芝麻馅儿#
- 20g面粉
- 30g呛面
- 3g食用碱（碳酸钠）每次用量都不同
- 40g老面肥
- 450克水
- 50g水
- 80g黑芝麻
- 900克面粉
调味品
- 20克椒盐
调味料
- 70g红糖
营养成分
热量
540.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
86.0 克
纤维
7.0 克
糖
4.0 克
钠
632.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
自制椒盐粉20g左右
2
自制黑芝麻粉80g左右
3
云南红糖60g左右
4
红糖切碎
5
三种粉拌匀。
6
喂养老面酵头，
7
放置至少半天~24小时。
8
喂养好的老面+面粉+水，
9
称重，厨师机5min，揉好面。
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晚上九点半，26℃发酵箱发酵一晚上。
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早晨七点，发酵9小时左右，三四倍大。
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表面一碰就塌陷。
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称取呛面和食用碱。
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借助刮刀，把呛面和碱，揉进面团。
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对于要包馅儿的面团，我一般会兑碱过头，
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这样整形的时间会多一些。
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左图，兑完碱的面团也，盖个盖子，醒发5分钟。
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右图，面团恢复弹性。
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留一团老面，50g，放冰箱冷藏，下次用。
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老面酵头的面团弹性很强，
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酵母粉的是没法比的。
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擀成大面片。
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洒油，抹匀。
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撒椒盐芝麻红糖，开始三折，
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三折完成。
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再洒油，三折。
27
三折完成。
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擀开，卷起。
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刀切。
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注意，要尽量切的宽一点，
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宽度和直径一样长，或者比直径还长。
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这样蒸出来的馒头，才不东倒西歪，还好看。
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观察馒头店的老板切胚的所得~
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很多层哦。
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码好
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冷水冷锅，上笼，
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中火，开始冒热气了，开始计时，15分钟，就熟了。
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熟了
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很多层。
