功夫菜 佛跳墙(6盅量)
佛跳墙 又名“满坛香”、“福寿全” 是福州的首席名菜，属闽菜系。有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。 据说有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的。从此既改名为“佛跳墙”。 一百多年过去了，经过几代名厨的改进，如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，佛跳墙具有补虚养生、调理营养不良的食疗功效。 主料配料实在有点多，请亲们需耐心几分，不然怎叫功夫名菜呢^_^ 因有些原料实在一时配不齐，所以大概原料只能如下 但最后出锅品偿时也已非常惊艳^_^
食材清单
其他
- 1(一切6块)鸡腿去骨肉
- 10只鸡爪
- 1只(一切6)鳖裙
- 1只整鸡
- 1只猪手
- 1只蹄膀
- 1只鸽子
- 1颗(一切6)冬笋
- 200g火腿
- 6个海参
- 6个鲍鱼
- 6颗水发花菇
- 6颗火腿肉丁
- 6颗鸽子蛋
- 几滴香油
- 少许白胡椒
- 海参大小6片鲨鱼皮
- 蒸盅主料:
- 调味配料:
- 适量旧庄蚝油
- 适量生粉
- 适量老抽
- 高汤主料:
调味料
- 少许海盐
- 少许糖
营养成分
热量
746.0 卡
蛋白质
18.0 克
脂肪
10.0 克
碳水化合物
49.0 克
纤维
6.0 克
糖
3.0 克
钠
586.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将高汤的所有主料洗净，稍沥干水分，所有整肉切散
酒店做法是先水抄一遍再起油锅炸，炸完后再熬(相信家里做起那么大油锅不现实)
然后我是将所有高汤主料放入到烤箱，用博世烤箱3D热风160度，烤1个小时，然后再熬
开始熬高汤，这是个漫长的过程
出烤箱后，找个大汤锅，所有主料和水的比例是1:3，什么都不必加，大火顶开，煮2小时，再转小火慢慢熬2小时，直至汤变浓变白变少剩1/3为止即可，尽量一两小时内过筛取汤，即是如图片中左角盘中的白色浓汤的样子
这便是高汤的头汤
筛出后的高汤主料渣可以倒回汤锅内，比例是1:2可以继续大火烧开后，小火接着熬2小时，一样的处理方法，这便是2道汤，第二道汤没有头汤浓和白，但这可以用来烧面或者炒菜放汤，这也足够了
注意:
1.小火慢熬时，要不停的慢慢搅拌，不然底部容易粘糊锅
2.如果受不了这样连熬的漫长时间，可以提前一天大火顶2小时，然后将所有主料捞出另放(捞出另外和熬好的汤尽早过筛一个道理，泡太久，这锅汤就会酸掉，这两点千万注意)，第二天再放回汤中后，再烧开后转小火慢慢熬两小时，这样至少不会让你觉得这个过程太漫长
接下来处理蒸盅内的主料们:
如果买的花菇、海参等是水发的，那最好提前一晚用冷水将所有水发的泡好方便第二天用
将鸽子蛋和花菇提前蒸40分钟，冷却后剥壳洗净待用
煮沸一锅清水，依次将鳖裙、鲍鱼、火腿肉、鸡腿肉、冬笋，过水焯一遍
依次将焯过水的每样各一颗的鸡腿肉、火腿、冬笋垫底先放入盅内
再将花菇、鳖裙、鸽子蛋、鲍鱼、鲨鱼皮放入
海参可先不放，等最后蒸好前，快速水焯一遍，直接放入出锅蒸好的盅内即可
接着处理浓汤调味:
将高汤煮开，调入适当的蚝油、白胡椒少许、海盐少许调味，加入适量老抽上色
再调一碗生粉勾芡至浓汤有一点点稠度
加少许糖提鲜，再滴少许麻油即可
均匀舀入蒸盅内刚好没过盅内主料们
包上保鲜膜，再盖上盅盖，防止浓汤进水蒸气后变稀
博世蒸箱100度蒸1小时
如果是家里蒸锅的话，密封性不是很好，需蒸2小时左右
蒸完出锅后，放入水焯好的海参，一道功夫名菜，佛跳墙就完成了。。。。
做这道菜一定要耐心，耐心，耐心，重要的事情说3遍
妈呀~终于写完了，哈哈。。。光打字都打的手酸了
