小嶋老师的橘味利口酒风味巧克力蛋糕

准备工作

1、将低筋面粉和可可粉混合至少过筛3遍。

2、准备烤盘，垫上锡纸。锡纸的宽度可能有些不够，所以我垫了2层，换着方向垫的（垫锡纸蛋糕的背面基本上不会上色，颜色会很均匀）

3、将烤箱预热备用（烤制温度为190度）

将全蛋液倒入搅拌盆内，加入细砂糖后搅拌均匀，将蛋液和砂糖放进热水里隔水加热，加热过程中不断搅拌，将砂糖化开，加热至食材温度达到37度～40度时，将搅拌盆从锅里拿出来。

用隔水加热过蛋液的热水，继续对牛奶进行加热。让牛奶的温度保持在40度左右。

用电动打蛋器将步骤2中的全蛋液进行高速搅拌，打发4～5分钟。食材温度为36度时为最佳打发温度，搅拌时，搅拌头要沿着搅拌盆边缘进行，并按照每秒钟2周的速度进行。

随着搅拌的进行，食材会逐渐发白，拿搅拌机的一只手太累的话，可以用另一只手替换，将搅拌头调至逆向转动即可，但是这过程最好不要停下来，要连续。

搅拌至4分至4分半钟后，食材会呈现出均匀的白色，将搅拌头向上提起，如果搅拌头上的面糊还能均匀的写出字，就可以结束高速搅拌的过程了，如果还不行，继续打发30秒钟左右。（书写结束时，最开始写的那头还能清晰的看出字即可。提起搅拌头时，面糊迅速掉落，则表明搅拌过度。请原谅我拍的渣图片，一个人又要做又要拍照我容易吗？）

将搅拌机调至低速，对食材继续进行搅拌，这一步小嶋老师称为整理气泡。方法是：将搅拌机的搅拌头置于靠近盆边的部位，固定于将要碰到盆壁的部位，保持其垂直于搅拌盆底部，搅拌打发15～20秒。当搅拌机的搅拌头周围（半径5cm以内）没有大气泡时，将盆沿逆时针方向转动大约30度。盆转搅拌机不动，继续打发15～20秒。重复操作，每打发15～20秒，转动搅拌盆，调整盆内各处的面糊。搅拌时间为2～3分钟，将食材搅拌至均匀细腻即可。

搅拌好的面糊蓬松、细腻，呈奶油状。将牙签前端约1cm插入面糊中央，将手松开后，如果牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成了。

在加入面粉前，将刮刀刀背紧贴盆壁沿逆时针刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的状态。刮完后正好是反手拿刮刀。

将盆倾斜后让盆壁再次黏上蛋糊，这样做，加入的面粉就不会直接接触搅拌盆，会和蛋糊顺利的搅拌在一起，且能避免生成颗粒。

将搅拌盆侧面沾有的面糊清理干净后，筛入已经过筛过的可可粉和低筋面粉。

刮刀刀刃向下从搅拌盆2点钟的位置入刀，左手按在9点钟位置，这里使用“杰诺瓦士搅拌法”

1、刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，穿过盆中心沿直线刮至8点钟位置。

2、刮刀刮至搅拌盆底边处，将刮刀刀面稍稍朝上承载一定的面糊，刀刃顺着盆壁刮，其力道也要和刮盆底时相同，而且要紧贴盆壁。

3、沿着盆壁刮10～12厘米至9点半位置，刮盆壁时左手把盆逆时针旋转至7点钟位置。

4、刮刀沿着盆壁仔细刮，从9点半位置划至盆中心时，刮刀的平面向上，晃动面糊，在离盆中心左上方约3厘米处，上下摔一下，把面糊甩回盆中，回到第一步重复。

大约搅拌35次之后，就几乎看不到干面粉了，将步骤3中热好的牛奶均匀的倒入到搅拌盆中。（牛奶的温度要保持在40度左右）

继续对面糊进行搅拌，大约搅拌30次左右即可，由于可可粉中含有油脂，很容易将面糊中的气泡弄碎，因此搅拌的动作一定要轻。

将搅拌好的面糊倒入铺有锡纸的烤盘里，（我烤蛋糕卷一般都垫锡纸，这样背面的颜色会很均匀。）将烤盘里的面糊摊平，从稍高的位置将烤盘扔下，使面糊表面气泡消失。

将其放入190度的烤箱中下层烤制16～17分钟，烤到第12分钟时，将烤盘前后调换一下。关于这个烤制的温度可以根据自己家的烤箱调节，我第一次做的时候，完全照这个温度，结果表面差点烤焦了，加盖了锡纸才完成。如果你家烤箱有四层，那就放在倒数第二层，而且如果垫的是锡纸，那下面也不用垫烤盘了。因为我家屌丝机只有三层，我又放在了最下层，所以就垫了个烤盘。而且我家上火太猛，我这次用180度烤，表面也差点糊了。所以这个蛋糕烤的温度要根据自己家的烤箱调节一下，如果温度降低了，烤制的时间可以适当延长点。

烤好后，将蛋糕从烤盘中取出冷却

趁蛋糕冷却的时间，制作果子露，将水和细砂糖加入锅里，煮至沸腾，关火，待糖水冷却后加入利口酒即成。

接下来，制作巧克力屑，我这次直接就是用刨子刨的，法芙娜的40%牛奶巧克力币比较小，所以我戴上了手套拿着，不然巧克力很容易就化了。剩一点小头的时候就换一块，反正剩下的放起来以后可以一起隔水溶化了再做别的用途。刨好了的巧克力屑可以放冰箱里保存。（现在是冬天，这样操作还比较容易，如果是夏天就要换其他方法了，不管你用什么方法，只要巧克力能变成屑屑就好了）

将冷却的蛋糕翻转过来，去除垫纸，将取下的垫纸重新放回蛋糕上，再连同蛋糕一起翻转过来。动作轻柔一点，小心别把蛋糕碰破了。在蛋糕中间部位上下均匀做上记号。

用刀子纵向2等分，将分好的2块再继续分别纵向2等分，这样蛋糕就被分成4块长方形了。

将分好的蛋糕块放在一边，打发淡奶油，将淡奶油中加入细砂糖，将整个搅拌盆放入冰水里，用电动打蛋器进行从低速到高速的搅拌，操作过程中，要一直将搅拌盆置于冰水中。

打到有纹路的时候，换手抽打，搅拌方向随意，顺时针、逆时针、前后搅拌，慢慢的奶油变得越来越细腻。

打到提起手抽，手抽上还有残留的奶油，并且盆中的奶油已经有非常明显的纹路了，就差不多了。这款裸蛋糕的奶油不建议打得太硬，仔细看一下图片中的状态。

将步骤22中的长方形蛋糕条取一条，烤面朝上，横向放置在蛋糕板上，将毛刷充分浸到加入了利口酒的果子露中，轻轻按压涂抹于蛋糕上，一片蛋糕涂抹所有果子露用量的四分之一。

用手抽快速的将奶油转移到蛋糕上，（裸蛋糕的奶油一般最多打到7分发，用手抽如果动作太慢，奶油就会滴下来，或者直接用橡皮刮刀转移也挺好的）大约涂抹奶油总量的四分之一，用抹刀抹好，可以使奶油稍稍从蛋糕边上溢出一点点。

一层一层的放好蛋糕条，涂抹果子露，涂抹奶油。放最后一片蛋糕条时，将蛋糕条翻转过来，底面朝上，然后再涂抹剩下的果子露和奶油。这样整个蛋糕的四层就完成了。

最后在蛋糕表面用小勺子撒上适量巧克力屑即可。

蛋糕完成，现在可以享受美味了。切蛋糕的时候，拿一把锋利的锯齿刀，用开水烫过后擦干，将长刀切入蛋糕里，前后移动长刀进行切割。这时一定要注意，不要将长刀从上到下进行按压式切割，这样容易损坏蛋糕外形，影响美观。切开之后，立即用长刀将蛋糕左右分开，防止切开的断面再次黏合在一起。将长刀擦拭干净，用热水温过以后继续进行切割。（将做好的蛋糕放进冰箱冷藏2个小时后，会更好切，切面会更完美呢）