50%全麦天然酵种欧包（50% whole-wheat sourdough）
注：本人所有配方实际操作时使用面粉500g，面团等分7份（6份面包+1份披萨），所使用的烘烤时间以每批次3个面团为基准计算，请根据各人情况酌情调整，新手上路的朋友可阅读下小贴士。 50%的全麦含量是个较折衷的选择，在这个比例下，全麦的风味和口感特质足够得到展现，组织方面并不会受到太大的影响。
食材清单
其他
- #主面团
- #酵头
- 0.5%即时酵母（可选）
- 1.8%无碘盐
- 4%天然酵种（100%粉水比）
- 50%全麦粉
- 50%面包粉
- 8%50/50面粉
- 8%水
- 80-83%水
- 所有酵头
营养成分
热量
698.0 卡
蛋白质
21.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
24.0 克
纤维
9.0 克
糖
20.0 克
钠
767.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
取出酵种，喂养等量的面粉与水，发酵至通过浮水测试。
湿手混合主面团中的所有面粉与水，确保均匀分布无结块残留，开始浸泡面团。
将所有酵头与盐（即时酵母）一起置于浸泡好的面团上，用湿手将其不断掐入主面团之中，操作多次至分布均匀。
进入主发酵阶段，对面团做4-5回折叠拉伸，间隔15-30分钟，具体次数/回数由面团状态而定。需添加风味碎料的话一般在第2回折叠之后加入。
主面团一般会增加1倍，主发酵可告完成。在工作台上撒一层粉，操作手抹植物油，插入面团与容器壁的间隙，轻轻面团顺出，倒在工作台上。
刮板抹少许油，切割面团，将分块转移至食品秤上进行称量，我这里等分成7份。
操作手使用刮板，辅助手抹少许油，将面团简单预整形成球形，在表面撒些干粉防干，静置约5-10分钟。
刮板从底部抄其面团，使用少许手粉把面团整形成球形，并转移到烘焙纸上（烘焙纸可先放在披萨板上）。撒上干粉后盖上保鲜膜或大塑料袋开始二发。
二发过程中每隔一段时间进行指印测试，待面团受压后回弹非常缓慢即可进行烤制。
烤箱中层放置石板，下层放置烤盘，烤盘上可加派石增大表面积，使用最高温提早预热30-40分钟（家用主流烤箱多是230-250度）。
量取约150ml沸水，开门倒入下层烤盘，关门。完成割包后开门，将二发到位的面团用披萨板带着烘焙纸滑入石板之上。
烤制时间约20分钟，若烤箱上色不大均匀，10分钟后可以将烘焙纸转向180度。
出炉冷却，烤好的面包尽量堆在一起。
完整的组织见右图。
