烘焙～椰蓉餐包（65度汤种法）
汤种”指温热的面种或稀的面种，面粉加水后在火上加热或者直接在面粉中加入热水，使淀粉产生糊化，即为汤种。面粉糊化后吸水量大增，面包的组织柔软、细腻、有弹性、口感也更好。
食材清单
其他
- 10g高筋粉+50g水🎈汤种
- 12g奶粉（雀巢高钙）
- 15g炼乳（雀巢）
- 20g全蛋液
- 240g高筋粉（白燕）
- 28g水
- 30g色拉油（黄油）
- 32g黄油（安佳无盐）
- 3g酵母（燕子耐高糖）
- 40g+10g（预留）牛奶
- 40g牛奶
- 50g全蛋液
- 50g椰蓉
- 60g植物油
- 65g椰蓉
- ❗️椰蓉酱（表面）
- ❗️椰蓉馅
肉类
- 30g鸡蛋
调味料
- 30g糖
- 30g细砂糖
- 35g细砂糖
- 3g盐
营养成分
热量
503.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
67.0 克
纤维
3.0 克
糖
16.0 克
钠
443.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备所需的原材料
🎈汤种提前制作：锅中加水和高粉，搅拌成无颗粒状
小火加热，不停搅拌至65度离火（没有红外温度计就目测吧，出现纹路，如婴儿吃的米糊般状态）
冷却、冰箱冷藏一小时（可提前一天制作，表面覆盖保鲜膜，冰箱冷藏，隔天使用）
🎈椰蓉馅：油+糖 搅拌至糖融化，加入蛋液搅拌均匀，再加入牛奶，最后加椰蓉，混合至融合的状态
分成等量的小团，16个，冰箱冷藏或冷冻
🎈表皮椰蓉酱：油+糖+蛋液，搅拌至乳化的状态
加入椰蓉
装入裱花袋备用
粉类（盐、酵母除外）液体 称量好后，连同搅面缸、勾一起冷冻20分钟左右
所有的材料倒入搅面缸中（盐、黄油除外）
低速搅拌，预留的10g牛奶 视高粉的吸水状态加入
两分钟左右后加盐
面筋形成后加入黄油（黄油提前软化至膏状），搅拌至黄油完全融合后，提速搅拌
面筋形成后它会爬杆，用刮板及时刮下来
最后的状态
搅打的过程中，要控制好面团的温度，超过27度时，面团连桶一起放入冷藏或冷冻室降温，再继续后面的操作（面包机可以采用后酵母法+剪刀法）
这个状态已经达到了9分，餐包揉成8分的状态就可以了（面团光滑有弹性，表面有气泡，拉出的膜呈半透明状，用手指戳破时明显感觉到阻力，破洞口呈锯齿状
收圆
面团的温度控制在22度-27度内
容器内摸上少许油，放入面团
温度28度/湿度75/时间70-90分钟
手指沾少许面粉，戳到面团底部，❗️微微回弹后保持形状不变则发酵完成，❗️洞口很快闭合，则发酵不足，❗️静止不变则发酵微微过度，❗️面团塌陷则发酵过度
面团重量是501
分割成等量的小面剂，16个（如嫌麻烦，分成8个也可以）
滚圆、排气
室温25度，松弛15-20分钟
椰蓉馅从冰箱中拿出回温
轻轻排气，拍成中间厚、边缘薄，包入馅料，我随意捏的（用包汤圆、蛋黄酥的手法 面团会圆一点更好看）
我用的是35x25 ，28x28的盘会有点挤
二次发酵：温度37/湿度75/时间40-50分钟
挤上椰蓉酱
上下火180度，15-18分钟
出炉，震几下烤盘
微微有些上色不均匀
成品1
2
3
4
5
6
7
晾至手温，装入袋，密封。（常温下保存三天，吃不完冷冻保存）
