【艾草青团】软糯Q弹（小美版-芝麻花生椰蓉和蛋黄肉松馅）
转眼又到了艾草季，3月的艾草特别的鲜嫩，用这个时候的艾叶做青团会特别清香，没有什么苦涩味。每年这个时候开始，我都会做很多艾糍，非常受朋友们的青睐，因为市面上卖的都没有我做的那么清香软糯Q弹，哈哈哈～可不是开玩笑的哦！ 今年做艾糍与往年不同的是料理机换了小美，虽然家里机器也不少，不过要问效率，数小美第一！从准备馅料、到揉面、再到蒸煮全由小美搞定，而且校率杠杠滴。以前揉个艾草面团得十几分钟，小美不超3分钟就ok啦！虽然青团的方子之前已经出了花生芝麻椰蓉馅的【品尝春天的味道-清香的艾糍】和【网红咸蛋黄青团-艾草版】，但为了方便自己和有小美的厨友，决定再出一个小美版的青团菜谱，没有小美的也可以参考本文做法或参考之前发的两个菜谱的详细做法。 艾糍的馅料我做过花生芝麻椰蓉馅、红豆馅和咸蛋黄肉松馅的，在这分享我喜欢的、常做的两种：花生芝麻馅和咸蛋黄肉松馅。咸蛋黄肉松很好吃，但吃1、2个就会有点腻；个人是最爱花生芝麻馅的，感觉好像衣服搭配一样，觉得这样搭才是最好吃的，清香不腻，我一下可以干掉好几个～ 此方可做11个约46g/个的甜青团：艾草面团约40g/个，花生芝麻馅约6g-8g/个。或做11个约60g/个的咸青团：艾草面团约40g/个，咸蛋黄肉松馅约15g～20g/个；蛋黄肉松馅较有饱腹感，也可做小一点的15个约45g/个：艾草面团30g/个，肉松馅15g/个。喜欢吃皮，馅少放点，喜欢吃馅，馅多放点，青团大小和皮馅配比可按自己喜欢的调整。记得馅料需提前备好！也可用自己喜欢的其它馅料。 机器和方子是S的，人是活的，面团的湿度和韧性及材料的用量决定成品的口感和口味。不同的粉吸水量也有点不一样，面团偏湿则成品偏软糯且外型易塌，面团偏干则偏Q弹，面团水量适中则软糯Q弹；有的人喜欢加粘米粉和澄粉可以使面团易饱和定型和增加透明感及弹性，如果想加粘米粉或澄粉的可把下面菜谱里糯米粉的20%的量换成等量的粘米粉或澄粉。我是喜欢纯糯米粉做的，纯糯米粉的成品更软糯，而且变硬的速度比加了粘米粉和澄粉的慢，纯糯米粉做的只要水量合适，凉了之后会一样的立挺Q弹且不怎么粘手，如果蒸好后外型塌了，就是面团偏湿或蒸的时间太长。总之各有所爱众口难调，可以按自己喜欢的调整。 【品尝春天的味道-清香的艾糍】 https://www.xiachufang.com/recipe/100133991/ 【网红咸蛋黄青团-艾草版】 https://www.xiachufang.com/recipe/102262629/，
食材清单
其他
- 【咸蛋黄肉松馅】
- 【艾叶糯米团】
- 【花生芝麻椰蓉馅】
- 100～135克（有的蛋黄偏咸则少放）熟咸蛋黄
- 100克肉松
- 100克花生
- 150克～200克（我选200克，喜欢味浓的多放，反则少放）新鲜艾叶（不习惯艾草味的可用其它菜叶等量替换。）
- 200克（也可把20%的糯米粉换成澄粉或粘米粉）糯米粉
- 30克椰蓉
- 30克黑芝麻
- 35～50克（按馅的干湿度调整）沙拉酱
- 约10～20克水
- 约1克（不喜欢可略）小苏打（或食用碱水、灰水）
调味料
- 35克糖
- 50克糖粉
营养成分
热量
689.0 卡
蛋白质
30.0 克
脂肪
24.0 克
碳水化合物
65.0 克
纤维
3.0 克
糖
7.0 克
钠
671.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
艾草摘除老梗，留嫩叶；
用清水冲洗干净；
水沸后，艾叶放入锅里，加入少量碱水（配方外的量）一起煮；
焯水后的艾叶用清水冲洗几遍；
清洗过的艾叶滤水后再稍挤出多余水分，挤干水是为了避免后面加入糯米粉出现太湿的情况；
注：我是200g的艾草，水煮后挤干水约重200g，我是有意凑200g，好记。
挤干水的艾叶，如果不是马上做；按量分别包好冷冻保存；（例如：新鲜艾叶1200克，洗净焯水后挤干平均分为6份，则每份含新鲜艾叶200克，焯水后的重量我是每份有意连水净重凑200g的，这样好记，供参考。）
把经过焯水后清洗过的艾叶放入小美主锅；
加入糯米粉、细砂糖、少量食用碱水（或小苏打、或食用灰水）和10～20克水；
以｛30秒或1分钟/速度3-6渐速｝混合艾草面团，搅拌结束后，如果面团呈松散的小颗粒状、用手抓一小把可捏成团即可；如果呈散沙状，再稍加时打至小颗粒状；（如果此步面团成团，到下一步揉面程序，面团就会偏湿！所以不要随便加水！）
注意⚠️：搅打的时间和速度会影响面团的干湿度！
接着进入小美揉面程序，以｛2分钟/揉面｝揉成均匀、光滑且有点劲道的糯米面团，这样的成品才Q弹，揉得好的面团是不粘手的，可以用手轻松拿起，主锅内壁也很干净的； 机器是S的，人是活的，面团偏湿则成品偏软糯，面团偏干则偏Q弹，面团水量适中则软糯Q弹，自己按情况调整；
揉面程序结束后拿出面团，揉好的面团表面光滑不粘手，软硬适中且有韧性；
把面团分割成大小均匀的小剂子，拿保鲜膜盖住以防面团变干；
取一小块艾叶面团，搓圆并捏个窝；
勺入适量的花生芝麻馅（或咸蛋黄肉松馅）；
挤出里面多余空气封口并搓圆；
艾团底下垫竹叶（或粽叶），如果不垫叶子就在蒸格抹一层薄薄的油防粘；包好的青团如果不是马上吃的也可放密封盒，放冰箱冷冻保存，吃的时候拿出来无需解冻，直接蒸即可。
不是马上吃的青团可放保鲜盒，放冰箱冷藏或冷冻保存，想吃的时候无需解冻直接蒸就可以；
将600克水倒入主锅，盖上主锅盖，先以｛20分/Varoma/速度1｝加热水温；（具体时间按小美达到最高温的时间和青团大小调整。）
约8分钟温度显示达到最高温度（我的室温约15度，室温高达到最高温度的时间会短），等充分上汽后架上放有青团的蒸锅组，调整时间为12分钟继续蒸煮；
蒸熟的青团趁热在表面刷一层薄薄的熟油（熟油可在蒸青团的时候加热好）可保湿防干；刚蒸好的艾草青团颜色是亮绿色的，然后会逐渐变成墨绿色是正常的。
待青团凉透后用保鲜膜每个分别包裹好，室温保存2天口感依然软糯。天热就放冰箱冷藏，吃的时候再热一下。 刚蒸好的青团，等凉了吃会更软糯Q弹哦！
【芝麻椰蓉馅】花生仁放预热好的烤箱，165度，烤约20～25分钟，烤至白肉变金黄色，烤出花生的香味即可；注意温度和时间根据花生烤后的情况自己调整；
烤好的花生放入小美主锅；
【反转刀头】，以｛50秒/速度3｝使花生脱皮，倒出筛去花生皮；
倒入砂糖（机器最少量100g），以｛10秒/速度10｝打磨成糖粉，倒出多余的糖粉密封保存； 注意⚠️：如已有烤好的脱皮花生和糖粉则省略步骤19，20和21的做法。）；
把烤香的去皮花生和炒香的黑芝麻放入主锅，以｛5秒/速度5｝打成碎粒（可自己调整时间速度控制粗细）；
加入椰蓉，【反转刀头】，以｛20秒/速度勺子｝，拌匀花生芝麻椰蓉即可。
【咸蛋黄肉松馅】新鲜咸鸭蛋的蛋黄提前烤好备用，具体做法可参考我的菜谱《月饼季生咸蛋黄的前处理》。 想省事的也可直接用熟咸鸭蛋取蛋黄，熟咸鸭蛋的蛋黄含油会多点。
将提前做好的肉松（或买的）放入主锅；肉松选短毛或肉酥会比较好拌匀。
加入熟咸蛋黄和沙拉酱；（不同的肉松会有不同的湿度，咸蛋黄也存在油多油少的情况，因此沙拉酱的量按实际馅的干湿状态自行调整，能成团即可。）
【反转刀头】，以｛30秒/速度3-5｝，拌成均匀、能手捏成团的咸蛋黄肉松馅。
把咸蛋黄肉松馅按每个15g或自己喜欢的大小分成若干个，分别搓圆备用。
