米兰式煨小牛胫配玉米糊
这道意大利名菜叫做osso buco，我翻译成米兰式煨小牛胫，因为这是米兰菜，煨是方法，牛胫骨是主菜，全名叫ossobuco con gremolata e polenta，英文应该叫veal shank with polenta and gremolata, 是意大利北部地区的冬季食品，正式场合中会作为第二道菜出现。 关于side dish，在米兰所在的伦巴底大区，一般来说都是搭配番红花risotto，而在皮埃蒙特大区则习惯搭配polenta（意式玉米粥）一起食用。 老式的osso buco是不加gremolata（米兰的一种调味品，下面会附做法）的，到后来才发展出撒gremolata的吃法，不过个人觉得这是中和油腻很重要的一步，所以还是加上为好。
食材清单
其他
- 170ml白葡萄酒
- 1枝胡萝卜
- 2块（厚度30mm左右）小牛胫
- 2枝西芹
- 2枝迷迭香
- 400ml番茄膏（不要用番茄沙司）或去籽去皮的番茄丁罐头
- 4枝百里香
- 4瓣蒜
- 500ml鸡高汤
- 5勺橄榄油
- 5枝欧芹
- 5片月桂叶
- 半个柠檬
- 少许黑胡椒
- 帕马森干酪（polenta材料）
- 适量面粉
- 黄油（polenta材料）
蔬菜类
- 1个洋葱
调味料
- 少许盐
营养成分
热量
536.0 卡
蛋白质
7.0 克
脂肪
34.0 克
碳水化合物
69.0 克
纤维
2.0 克
糖
12.0 克
钠
125.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先将所有蔬菜洗净，切成小丁（胡萝卜，洋葱，芹菜），两半蒜切末
取出小牛胫，洗净，用厨房用纸擦干后铺上薄薄一层面粉，两面撒黑胡椒
热锅，下三勺橄榄油，烧热，下小牛胫，中火煎至两面金黄（一面煎好后再换另一面，每面煎大约4分钟）
煎好小牛胫后盛出，用同一个锅再下两勺橄榄油，炒香洋葱后下芹菜丁和胡萝卜丁炒大约两分钟
下番茄膏，炒匀后倒入白葡萄酒
煮开后下小牛胫，倒入鸡高汤（没过小牛胫的五分之四）和月桂叶，迷迭香，百里香，煮开后转小火
煨煮期间可以给小牛胫翻面，煨一个半小时左右，直到肉跟骨头分离即可
煮到小牛胫快好的时候可以开始制作polenta（玉米粥）。怕麻烦的可以省掉这个配菜，直接食用小牛胫
polenta所需配料如下：
玉米糊跟水的比例为1：3，些许黄油，少许盐，现刨的意大利干酪，一般都会用Parmigiano Reggiano（不要用奶酪粉）
配料准备完毕后开始煮水，下玉米糊，少许盐和2/3的黄油，煮五分钟后下入剩下的黄油和意大利干酪，保持搅拌，继续煮5至10分钟即可，粘稠程度可根据个人喜好而定
取出煮好的小牛胫，过滤剩余的汤汁，转大火继续煮汤汁，直到收掉一半即可
将煮好的polenta装盘，小牛胫置于其上，淋煮好的汤汁，最后撒一些gremolata上去即可完成
