天然酵母 T65 野性 基础硬欧包
难度指数★★☆☆☆ 用的伯爵野性T65粉，操作非常容易上手简单友好，入门练手必备，此粉在众多使用过的T65法粉群里虽风味平庸靠后，但整体质感还是远超高科技日式香精粉。。。 面团手甩，请自备麒麟臂，烤制会用到铸铁锅，本方过程图文简洁呈现，成品自然好吃 个人记录顺分享，不足之处望海涵
食材清单
其他
- 100克天然酵母（T65鲁邦种液）
- 350克水
- 500克T65法粉
- 适量后加水
调味料
- 6克盐
营养成分
热量
203.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
40.0 克
碳水化合物
67.0 克
纤维
8.0 克
糖
13.0 克
钠
505.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
室温30度，依次加入冰水350g、面粉500g、天然酵母液100g
搅拌均匀成团后沿盆用手摊开，放入冷藏室水合45-60分钟，让面团生筋润酵降温
面团从冷藏室取出，此时面温17.8度，加入盐6g（可根据自我味觉敏感程度调节至10g）
手沾点点水，稍稍捞整面团包入盐巴后出盆
开始甩面，充分水合后的面筋初步成型较紧，手甩过程能体会到面团面筋的紧实—松散—结合收紧—软顺延展
野性粉在T65粉里实在easy模式，手法就用简单的转提甩法几分钟就能到达想要的面筋状态，途中可以加水，勿忘铲板以防甩粘余粉干燥粘板，甩面案板推荐石材，玻璃或钢板硬塑类，不建议软木，甩打会吸走面团水份
以90度转提甩为主，落粘案板的同时往后两侧斜拉卷回，让面筋充分延展强化，注意手和面团的接触面，提面避免掌心触面升温，尽量用指腹触面，减少指数（小指不提）
甩好面温26.6度，面团光滑弹性延展佳7-8分筋膜都可
对半分割，入盆收紧捞圆，放入25度箱内静置30分钟（可提前在微波炉烤箱内放冰块调节温度）
30分到拿出做次卷
也可以喷湿桌面取出摊饼卷，整理好继续放入25度箱内1小时
时到进行一次折叠，如有大汽泡拍掉，整理好继续入箱醒发1小时
时到二次折叠，面团已发酵充气，折叠力度减轻，整理好入箱发酵松弛45分钟
面团和桌面洒粉再操作，最终整形用木板佳，板材透气去湿手粉吸附稳定摩擦系数好，不易滑粉黏连，整形注意手势力度，全程温柔对待不用过份收紧，折叠卷起方式比较方便容易，卷好两侧可以收边
当然熟练后也可以这样，面团好玩紧致
整形入蓝后不要急于放冰箱，观察面团状态非常重要，如图上要继续常温放置发酵会
ok，放置50分入冰箱冷藏发酵过夜
取出隔夜面团，盖吸油纸倒出，纸可以修剪下防止入锅顶面团影响成品外形，割口划刀斜入快准点点狠
上火250，下火225预热好的铁锅取出，切记一定要戴隔热手套！！放包包入烤箱10分钟拿走锅盖，下火调175烤到上色满意为止
切包
成品
成品
成品
伯爵野性T65
