松软有嚼劲的奶香馒头

馒头做为一种主食面点，它的特点就是原料简单，只需要面粉、水、酵母就可以制作了。口味清淡的主食馒头一般在北方比较受欢迎，而在南方人们更多地将馒头当作早餐或点心来食用，因此也衍生了更多的品种花样，比如像各种杂粮、乳制品、红糖等都可以加入馒头中，使它的口味更加丰富。 在过去，还没有出现人工培育的干酵母之前，制作馒头都需要用到酵种或者老面来帮助发酵，这两种面团都会含有较多的乳酸、醋酸等有机酸，因此面团需要加入食用碱（碳酸钠）来中和酸性。如今，食品工业已经相当发达，人工培育的干酵母活性非常高，制作馒头这类发面食品能摆脱过去那种低效率的做法，直接使用高活性干酵母可以使发酵时间变得更短，面团发酵过程产生的有机酸数量也减少，所以不用加入食用碱也能做出口感好的馒头。 制作馒头一般使用中筋面粉，又叫中式面点粉、多功能小麦粉，蛋白质含量在9.5%-11.5%之间，这个筋度制作出的馒头比较符合大部分人的胃口。国内比较常见的中筋面粉品牌有新良、中粮、中裕、伍得利、河套、风筝、金龙鱼等。当然你也可以根据个人喜好加入适量的高筋面粉或者低筋面粉，来调整馒头的口感。 可以在面团中加入烘焙百分比为5%的猪油，让面团有适当的延展性，使馒头的表皮更光滑，而且拥有独特香味与润滑的口感。如果不喜欢猪油的味道还可以换成其它无味植物油，添加量与猪油一样。 在中式面点中，发面的面粉与水的比例为2：1左右。我们制作馒头控制添加水量的烘焙百分比为45%-55%之间，当然这也跟你想要的口感、面粉的吸水率相关。含水量较低的面团会硬一些，在揉面时会比较费劲，制作出的成品会更结实一点。因此添加水量要综合考虑，多进行测试调整，一定能找出最符合你胃口的比例。我在教程中使用的是牛奶，牛奶的含水量是90%，所以用到了55%的比例，换算成水就是50%左右。 主食馒头通常不加糖，只有点心馒头才会加糖。但是对于甜食狂热爱好者来说，管它是不是用来当主食，加点糖能让味蕾更兴奋，心情也会更加美丽，所以我会加入烘焙百分比为5%的细砂糖。另外，适量的糖还能让酵母的营养更充足，加快发酵速度。 制作馒头要用普通的耐低糖干酵母，添加的比例为面粉的1%左右就可以了。国内最常见的酵母品牌有燕子、安琪、圣琪、新良等。酵母添加量太多会有严重的酵母味道，而且会加快发酵速度，因此要控制好比例。 由于现在市售的酵母都是高活性干酵母，大多数都拥有即发的特性，就是不需要温水活化，直接加入原料揉成面团就好了。当然如果你想加快发酵速度，提前用常温水溶解酵母也是可以的。馒头对面团温度与筋度的要求没有面包那么高，只要控制在一个合理的范围内就行。 一次发酵的优点是制作时间短，表皮更加光滑，缺点是发酵香味淡，容易老化。两次发酵的好处就是馒头组织更加细腻，而且发酵香味充足，延缓老化能力更强，缺点就是操作麻烦一些。我在本次教程采用的就是两次发酵的方法，第一次发酵完成后还要再次进行揉面。如果采用一次发酵，则把面团揉光滑就可以进行整形发酵了，不需要二次揉面。 馒头面团不需要像制作面包那样揉出太薄的膜，只要将面团揉到表面光滑就可以了。这是我的手工揉面教程http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/与厨师机揉面教程http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/，只要揉到里面说的6-7成筋度就行了。一次发酵温度控制在25-30度之间比较合适，发酵到体积两倍大左右，可以采用经典的指压法来判断。 由于采用了两次发酵的方法，为了使馒头的表皮更加光滑，在一次发酵完成后要充分进行排气操作，这种排气操作与制作面包的排气类似，但是强度比面包更大，也就是要充分揉出面团里面的气泡，这样才能使馒头组织细腻，也能避免馒头表皮出现坑洼的情况。在二次揉面时可以选择加入适量的面粉，这就是所谓的“戗面馒头”做法，这样做出来的馒头口感更扎实。不过我在教程里没有加，因为我更喜欢松软一点的口感。 在进行二次发酵时，控制好面团的发酵温度为32度，湿度在70%左右。太高的发酵温度会使面团表皮发酵速度明显快于内部，造成表皮出现较多气泡，而太高的湿度容易使面团表面凝结水滴，成品的表皮就会出现坑洼。 在蒸制馒头方面，冷水与热水上锅都可以。无论哪种上锅方式，当水开始沸腾有蒸汽后，将火力调整为中火比较适合。注意你的锅盖是否会滴水，如果滴落在馒头上，就会使馒头表面出现坑洼，既影响外观又破坏口感，可以通过用一块大的绵布包住锅盖，或者将一根牙签卡在锅盖下面，让水蒸气更容易散发出去。 做为一个优秀的馒头，应该具有以下几点品质：一是馒头外观饱满光滑，洁白无斑点与凹陷；二是谷物香味充足，无酵母或酒精等不良气味；三是馒头松软富有弹性；四是成品组织细腻，没有粗糙的大气孔；五是馒头内部干爽有嚼劲，不粘牙。