四川传统经典小吃——青菠叶儿粑
我家亲友爱吃咸口的小吃，以前常作叶儿粑，但实话说，虽是真材实料，也不是很好吃，皮有点粘牙，时常破皮，前段时间在省图翻阅了本老菜谱，上面许多传统小吃的正宗做法，宛如老师傅口传身授，语言平实啰嗦却把关键细节交待得很清楚，终于好像开了窍，回家实操了一盘，总算做出了颜值口感俱佳的叶儿粑，吃过的亲友交口称赞"太香了"。
食材清单
其他
- 10克料酒
- 125克开水
- 180克粘米粉
- 1克味精
- 1克胡椒粉
- 200克清水
- 200克猪绞肉
- 25克猪油(可不加)
- 320克糯米粉.
- 4克白砂糖
- 50克碎米芽菜
- 5克芝麻香油
- 60克植物油
- 8至10张粽叶(或玉米壳)
- 以上为皮面原料
- 以上为馅料原料
蔬菜
- 25克小葱
蔬菜类
- 100克菠菜
调味料
- 10克酱油
- 15克细砂糖
- 5克盐
营养成分
热量
291.0 卡
蛋白质
10.0 克
脂肪
5.0 克
碳水化合物
55.0 克
纤维
2.0 克
糖
4.0 克
钠
469.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
首先炒制鲜肉芽菜馅料，准备好材料。
炒锅烧热，加入植物油，烧至三四成热(精炼油烧至三四成即可，非精炼油需烧至七成后冷却至三四成后使用，不然会有生油味)。
加入猪绞肉，炒至散籽发白。
依次加入盐，料酒，酱油，白砂糖，胡椒粉，味精，炒匀。
加入碎米芽菜炒匀。
最后加入葱花，炒匀，淋入香油起锅。(馅料讲究"生葱熟蒜"，最后加葱能保持葱的翠绿颜色和鲜香)。
馅料炒制完成冷却备用。
菠菜择洗干净。
把菠菜放入沸水中烫一分钟左右。(菠菜富含草酸，烫一下可去涩)。
将烫后的菠菜浸入纯净凉水中，以保持菠菜翠绿颜色。
将菠菜捞起切碎，加入70克清水，放入料理机中打成菠菜泥，约得菠菜泥170克左右。
将320克糯米粉和180克籼米粉放入盆中混合均匀。
从混合均匀的米粉中取五分之一(100克)，加入100克开水快速搅拌成熟浆。这一步叫"做熟芡"，可使成品米团更细腻均匀，减少加热后破皮机率。
将做好的熟芡和170克菠菜泥，余下的130克清水，细砂糖，加入米粉中，和匀。(不同米粉吸水量不同，最好分次加水视粉团状况调节水量)。
用25克开水把25克猪油融化后加入粉团中(可不加，加了皮面更滋润，传统叶儿粑号称猪油粑，皮面是要加猪油的，不喜欢可以不加)，和匀揉成不粘手不粘盆光滑细腻的粉团。
将箬叶(粽叶)清洗干净放入沸水中淖烫两三分钟。(也可使用玉米壳，干粽叶要预先冷水浸泡至软)。捞起浸入凉水冷却后擦干水分备用。
将粽叶剪成长10公分，宽约8公分的段。
在粽叶的光滑面用刷子厚厚的刷满油，一定要刷两次，刷满叶面，刷厚点，因为米粉黏性大，蒸熟很黏。
将粉团分割为每个40克重的剂子，配方的量可做约24个。
将粉坯剂子按扁成圆形面皮，像包汤圆一样包入约10至15克馅心，捏紧收口，搓成椭圆形，放在刷了油的箬叶上，制成叶儿粑生坯。
将叶儿粑生坯整齐摆放在蒸笼或蒸格中，蒸叶儿粑最好选用草垫防粘，更清香和有乡土风味。
旺火沸水蒸制10到12分钟。
清香翠绿，软糯鲜美的青菠叶儿粑成品。
