如何做曲奇不甩你一脸大饼——可可曲奇（内含大量分析数据）

这半个月来玩烘焙的结果就是我希望大家不要盲从方子！一定一定要自己动手做实验！ 比如说如何烤曲奇不甩你一脸大饼！原文我发在豆瓣了戳这里 http://www.douban.com/note/384626322/ 所以我把关键部分粘贴一下好啦 曲奇的做法有很多种，也有不少方子是手动整形，比如擀成薄片模具切块，或者是滚成长条冰冻半小时再切片。只要调整用量，曲奇是又可以手动整形又可以用裱花袋的。仔细分析这些方子，我们发现无外乎用的就是这两类东西： 1，粉类。面粉，大杏仁粉，奶粉，砂糖，糖粉，可可粉抹茶粉熟蛋黄，这些都算作粉类。这些就是建筑材料中的钢筋。 2，液体类。黄油，淡奶油，奶油奶酪，牛奶，鸡蛋液，蛋白液，巧克力酱，炼乳，融化的可可等等这些都是液体类，就是混凝土。 钢筋混凝土必须要适合的配比，才能适合不同的强度和韧度要求，正如同我们做曲奇的面团。 这里再放两个手动整形的方子，冻成长条切片的那种。 方子6，巧克力杏仁饼干 低筋面粉80克，粘米粉30克，柠檬汁5滴，可可粉15克，杏仁片50克，白砂糖30克，盐少许，黄油75克，全蛋液（或者全蛋黄液）50克 方子7，红茶饼干 低筋粉110克，盐少许，白砂糖35克，红茶末5克，黄油65克，鸡蛋液15克，香草精三滴。 我们把这五个方子里面，粉类的重量和液体类的重量都分别加出来（为了细致，把抹茶粉可可粉都加上，盐，香草精，柠檬汁这些完全是为了提味的不考虑在内）。 方子1，粉类140克，液体类90克 方子2，粉类183克，液体类115克 方子3，粉类123克，液体类88克 方子4，粉类92克，液体类68克 方子5，粉类195克，液体类148克 方子6，粉类205克，液体类125克 方子7，粉类150克，液体类80克 计算一下粉类重量除以液体类重量的数值。我给这个数值命了一个名叫干湿比。 方子1,140÷90=1.56 方子2,183÷115=1.59 方子3,123÷88=1.398 方子4,92÷68=1.35 方子5,195÷148=1.32 方子6,205÷125=1.64 方子7,150÷80=1.875 大家发现什么了没有？手动整形的方子，干湿比比较高，而裱花袋挤出来的，干湿比都要低一些。并且我做出来裱花漂亮的，干湿比都在1.55到1.6之间，而我做的甩我一脸大饼的，干湿比都小于1.4。 所以！这就是问题所在！不要抱怨上天对你不公每次都是大饼曲奇啦，错在你不应该盲从方子！ 所以其实很多时候的大饼脸不是你们的错啊！是方子在忽悠你们啊！所以动手之前先计算一下配方的干湿比，然后自己调一调调成1.58左右的那么你又可以挤花愉快又可以不塌花纹啊亲！ 并且如果你发现最后拌出来的面团怎么也弄不干那种直往下流直往下掉的情况的话，那肯定是干湿比太逆天赶紧往里面丢粉粉啊亲！ 还有，烤箱温度！如果你的烤箱够强悍的话，1.3到1.4的干湿比我想花纹也是不会塌的。但是一旦干湿比上了1.65，挤花就是有点小挑战的，干湿比上了1.7的话，那就有点手抽筋，如果干湿比达到了逆天的1.8我个人认为这个是用来练手劲的。 这个方子我是根据http://www.xiachufang.com/recipe/100216448/这个调整的，这个方子是个很好的方子，因为用1.06的干湿比做出了完全不塌花纹的效果！