详解味道好回油快的经典广式莲蓉月饼老配方
炒完馅咱们就该说皮儿了，莲蓉馅的做法在这里：http://www.xiachufang.com/recipe/102759176/ 月饼皮用的方子是九年前火爆深圳烘焙圈的配方，当时资讯远没有现在这么发达，能共享的配方不多，所以用的时候很是珍惜，不敢稍有改动，其实现在看来大可不必。 不管什么配方，更重要的是制作经验、心得和领悟，所以写菜谱的意义也在于这里，所以一篇菜谱也是不断的修改完善的。 原配方是这样的：低粉160克，色拉油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5CC，吉士粉7克。 经过这几年的摸索试验，加上大家的反馈，原饼皮偏软，48度碱水不好找，我现在调整后的配方是这样的：低粉120克+高粉50克，花生油40克，转化糖浆120克，枧水4克。 做月饼不难，难的是要有足够的耐心，从炒馅开始，步骤多且繁琐，尤其每次秤重分小剂子的工作量大，但一步步来都能做好。 【制作过程中需要注意的事项】 1、面粉吸水量不同，具体用量根据情况增减。软面皮回油快，但不好包，而且容易泻脚，硬面皮回油慢，容易开裂，但是好包。要找准中间点，揉好的面皮感觉跟耳垂差不多软，或者稍硬一点，放冰箱冷藏后会再硬一点，操作过程中如果发现面皮太软，可再次冷藏一小时后用，手慢的可以先取一部分用，剩下的放冰箱，用完再取。 2。刷蛋液的正确方式，一个蛋黄、小半个蛋白加少许清水和一滴糖浆搅打均匀，过筛后用。羊毛刷蘸取蛋液，一定要在碗边刮一刮，正反两面都要刮到，刮掉多余的蛋液，薄薄的扫到月饼表面的花纹上就可以了，千万不要刷多。 3、月饼第一次入炉要高温，上火要比下火高，放中上层，不能分开控温的，放上层。 4、皮和馅怎样的比例按个人喜好，三七、二八都可以，喜欢皮厚的四六也没问题，我现在比较喜欢三七。 【容易出现的问题】 【花纹模糊】1、配方油性过大或者炉温太低。2、刷蛋黄液的手法不对。 【底部有裙边】1、下火温度高上火温度低，炉温没有均衡的达到月饼定型的温度。2、皮过软。 【饼身有裂纹】1、皮过硬。2、烘烤过度。3、入炉前没有喷水。 【出炉后缩腰】没烤熟。。。 刚出炉的月饼颜色生涩不均匀是正常的，耐心点，静待回油。
食材清单
其他
- #以上材料能做16个60克模
- #份量外
- 120克低粉
- 120克转化糖浆
- 16个咸蛋黄
- 40－50克高粉
- 40克花生油
- 4克枧水
- 500克莲蓉馅
- 适量低粉（手粉）
- 适量蛋液
营养成分
热量
520.0 卡
蛋白质
21.0 克
脂肪
6.0 克
碳水化合物
21.0 克
纤维
3.0 克
糖
4.0 克
钠
439.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
暂无烹饪步骤信息
