记忆中的味道 | 三虾面
在上海，阴雨连绵的梅雨季节里，最让人期待的就是那一碗三虾面。五月中旬去苏州裕兴记本店尝过三虾面，却未及我记忆中的味道，于是自制一碗解馋。 三虾面是源自苏州的传统时令美味，采用梅雨时节的籽河虾制作方为上品。此时的河虾最为丰腴，母河虾虾籽繁多，虾脑饱满，制作出的三虾面尤其鲜美。2020年的梅雨季节始于6月8日，仅约一月时间，所谓不时不食，错过今年，要等到来年才有机会再享用。 所谓“三虾”，指的是虾籽、虾仁与虾脑。三虾面之所以贵，主要在于其时令性以及制作过程的繁琐。首先，要精选鲜活饱满的100%籽河虾；其次，要纯手工取出虾籽、剥出虾仁及摘出虾脑；然后，要分别熬制虾籽酱油、制作虾仁、炒制虾脑及熬制虾汤；最后，配上宽汤煮制的极细苏式面条。 当三虾浇头入面，弹性十足的虾仁配上金黄的虾脑，撒上烤干的虾籽，再淋上一勺现熬的虾籽酱油，搭配一杯冻透的雷司令，每一口都幸福。
食材清单
其他
- 少许香葱
- 1000克籽河虾
- 250克生制苏式细面
- 2个蛋清
- 少许淀粉
- 少许生姜
- 适量猪油
- 适量生抽
- 适量白酒
调味料
- 少许白砂糖
营养成分
热量
270.0 卡
蛋白质
29.0 克
脂肪
16.0 克
碳水化合物
31.0 克
纤维
3.0 克
糖
5.0 克
钠
230.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
取虾籽：手工逐只取出虾籽，放入碗中，残留在虾上的虾籽可用水冲洗后，用细筛子取出；虾籽洗净后，放入生姜、香葱及黄酒，上屉大火蒸十分钟。
剥虾仁：取过虾籽的虾放入冰水中十分钟再取虾仁，可以使虾仁口感更Q弹。洗净的虾仁加海盐、蛋清、少量淀粉上浆，入冰箱冷藏一小时。
取虾脑：取虾头蒸熟，取出虾脑。
炒虾籽：将蒸好的虾籽炒干，然后用细筛子筛匀过滤，使得其粒粒分明。
熬虾油：将剥出的虾壳与香葱一起入油小火煸炒，得虾油；放入适量酱油，取适量炒干的虾籽煮三分钟，起锅时放少量白砂糖提鲜，即得虾籽酱油。
滑虾仁：将冰镇好的虾仁取出，放入五成热宽油中滑散，沥掉多余的油。热锅下猪油，将处理好的虾仁与虾脑一并放入翻炒。
下面条：取生制苏式细面，宽汤下面，两分钟后捞出，放入滑好的虾仁、虾脑，淋上虾籽酱油，撒上葱花即成。
