红糖开花馒头

配方用的朱厘米老师的配方，非常好。建议先看朱老师的配方过程。我这个主要为记录一些自我总结，防止以后忘了。 http://www.xiachufang.com/recipe/103764602/ 成都几乎所有馒头店都有红糖馒头，开花的，长条的，圆的，各式各样。以前觉得红糖馒头不就是红糖水和面就好了麽，有啥特殊。有次儿子要吃，外面买了一个红糖开花馒头，放凉了吃居然都很好吃，看着松软蓬松，吃起来又很有嚼劲。很好奇，我以前蒸馒头都是用酵母粉直接发酵法蒸，没有什么特殊感觉。即使做过多种吐司也是用的一般发酵法二发烤制。昨天想自己做，看了很多配方，看到朱厘米老师的配方突然顿悟:有嚼劲的原因就是因为用了中种法发酵，先发酵大部分面团，后面再加少部分面粉进去整形后略醒发就直接蒸，这样做出来的馒头就很有嚼劲。以前对中种法，汤种法没有深刻认识，做过无数面包也枉然！ 另外，关于开花问题，我看很多人讨论用不用泡打粉。按照朱厘米老师的配方方法，手揪面团就可以自然开花，只是开花形状不受控制。想要开花整齐就剪个十字口。至于泡打粉，我是不介意的，合理使用添加剂没那么恐怖。但我觉得这款馒头重点不在于开花，而在于既松软蓬松又有嚼劲所以才好吃，中种法才是关键。很多没有使用中种法做出来的，重点强调整形如何开花，我觉得本末倒置。