壮观挺拔的波兰酵种吐司

现在做吐司已是得心应手，一直是纯手工，无需厨师机。配方在下厨房里学来，结合经验，做些改动。 高筋面粉吸水率最高，中筋粉吸水率低些，低筋粉吸水率最低。蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水，而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。高筋面粉蛋白质含量高，所以吸水率大，吸水率指全部液体占所有面粉的百分比。鸡蛋，奶油，酸奶，牛奶，水都包括在液体之内。比如，250g面粉，那么液体量大约为168g，这就是为何配方中一些成分都是这样的数字，而不是整十，整百的数字。 我喜欢放南瓜，比如放30g南瓜，则液体量减少30g。有时加些椰蓉，则水量只减少20g。水份太多，可以出手套膜，但是烤好后，四周塌陷，因为水量大，组织太软，支撑力不足。 我没放糖。南瓜和奶粉已经够自然香甜。 我已习惯用植物油，代替黄油，奶油已经不放，以减少油脂量，口感上没有差别，不会因放奶油而好到哪里。 酵母在水中静置几分钟再搅入酵头面粉里。 二发的面团八成多满时，一定拿出来，在预约烤箱的时间内，它还会快速发酵到九分甚至十分满。 面包烤好后，模具从离桌面5公分多处落下，震出热气泡，防塌缩。