香酥柔软的港式菠萝包

菠萝包是一款起源于香港的甜面包，据说因为香港人不满足于普通面包的单调口味而研发出来的。现在菠萝包在亚洲受欢迎的程度非常高，它那金黄色的外表与柔软而奶香浓郁的口感，真是令人欲罢不能。如今港式茶餐厅遍布全国，如果一家港式茶餐厅的菜单里没有菠萝包，或者菠萝包做得味道一般般，那么这家港式茶餐厅肯定不正宗。从这就能看出，这款面包是多么的流行了。 这款面包的特点和灵魂在于它的那层表皮，也就是我们所说的菠萝皮。刚烤出来的菠萝皮非常酥脆，而面包体又膨松柔软，如果加上黄油或者奶酪做为酱料，一口下去真是让人大呼过瘾。那么这层菠萝皮究竟有什么玄机奥妙呢？ 其实菠萝皮就是一种酥皮，它和挞面团、曲奇面团的制作手法是类似的，只不过它加入了较多的奶粉，使得表皮富有浓厚的奶香味。如果你已经学会了黄油曲奇的做法（教程奉上《花纹如刀锋般锐利的黄油曲奇》http://www.xiachufang.com/recipe/103791420/），那做这款菠萝皮就是手到擒来的事情，无非就是打发黄油、加入液体、加入粉类，然后搅拌均匀就大功告成了。 菠萝包面团与吐司（《史上最详细的基础吐司教程》http://www.xiachufang.com/recipe/103766671/）面团的做法差不多，做吐司需要将面团揉到10成，而菠萝包跟普通甜面包的面团一样，只需要揉面到9成就可以了。关于揉面程度，你可以参考我的教程《厨师机分分钟揉出手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/，没有厨师机可以看我的手工揉面教程《烘焙基础之手工揉出手套膜》http://www.xiachufang.com/recipe/103748229/。你可以理解为菠萝包就是在吐司面团上盖了酥皮这个马甲而已。这款面包需要突出奶香味，所以在主面团与酥皮里都会加入奶粉。你也可以往面团里添加抹茶粉、可可粉或者坚果干果之类的辅材，这样就能使菠萝包的口味更加丰富了。我们也可以在主面团中加入内馅，常用的内馅有豆沙馅、奶黄馅、卡仕达奶油酱等。 有些新手朋友可能会问了，菠萝包的整形手法会不会很复杂呀？其实一点都不复杂，将酥皮面团和主面团揉好后，再分别进行分割和揉圆。菠萝皮用刮板隔着保鲜袋压薄，然后利用保鲜袋辅助将酥皮盖在主面团上，用专用印模或者刮板压出花纹，这就整形好了。多说一句，菠萝包印模绝对是手残党的整形神器，这玩意性价比极其的高，你值得拥有。 制作菠萝包的关键在于： １.面团要揉到位，不用像吐司一样揉到10成的手套膜，但是也要揉到9成（其实也是锯齿版手套膜）。 ２.两次发酵都要充分，一次发酵到面团体积变成2倍，手指沾粉插入不塌陷和回弹。二次发酵温度控制在32度左右（防止酥皮面团中的黄油融化），发酵到面团体积变成2倍大，同时注意不能发酵过度。 ３.酥皮的花纹除了可以用菠萝包印模压出来之外，还可以用刮板、细线压出来，要掌握好力度，既不能太深也不能太浅。 ４.刷蛋黄液比全蛋液更容易上色，而且烘烤出来的色泽更加金黄诱人。 ５.烘烤温度设定在上下火180度比较合适。一般甜面包面团中含有较多的蛋、糖和乳制品，这些原料都会增强美拉德反应，如果设置温度太高，容易导致外面烤焦而里面不熟的情况。 虽然这款菠萝包制作简单，但新手还是会遇到一些常见的问题： 1.菠萝包长不大 原因：揉面没有到位或者发酵没有到位 解决方法：揉面要揉到9成，二次发酵到面团体积变成2倍大 2.面包组织不够松软细腻 原因：一次发酵不到位，按压排气不充分 解决方法：一次发酵是使面包组织松软细腻的关键，一定要发酵到体积2倍大，然后要充分按压排气 3.菠萝皮花纹不清晰 原因：压花纹力度太轻或者蛋液刷太多 解决方法：要用力压出花纹，蛋液不要刷太厚 4.菠萝皮不够酥脆 原因：刚出炉的菠萝皮是很酥脆的，但是冷却后过一段时间容易吸收空气中的水分，导致菠萝皮变软 解决方法：冷却后要密封保存，吃之前用烤箱加热一下 食谱信息 烘烤：预热温度200度，烘烤温度上下火180度，烤箱中下层，时长18分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。 模具：直径10cm的菠萝包印模。 份量：6个，3-6人食用。 保存：密封常温保存3天，冷冻保存1个月。