超级详细的可颂牛角包教程

可颂是一款久负盛名的法式面包，它的英文名称为croissant。由于形状的原因，人们又称它为牛角面包、羊角面包或新月面包。虽然制作可颂有一定的难度，但只要注意好原料配比、环境设备、操作过程这几方面的问题，你也可以顺利完成烘焙生涯中的第一次开酥作业。 可颂面团不宜采用蛋白质含量太高的面粉，否则面团筋度太高难以擀开。我们家庭烘焙不一定备有t55法式面包粉，因此可以采用高、低筋面粉按比例混合，配制出中等筋度的面粉。不同的高筋面粉，蛋白质含量从12-15%不等，这就造成了混合出来的面粉筋度也有很大差别。如果你用的是制作吐司的特高筋面粉（比如王后日式吐司、白燕），那么高、低筋面粉的比例可能用1：1就够了；而如果你用的只是普通的高筋面粉（比如金像、新良），那么可能需要3：1的比例。因此，最合适你手上面粉的搭配比例，还需要你自己再去测试一下，最好做到面团既容易擀开又不容易破皮。 酥皮面团的含水量也不能太高，一般控制在50-60%之间。含水量影响到面团的软硬度，也就是延展性，面团太软无法与黄油的硬度相匹配，而太硬则不容易延展开来。原料中酵母含量高是因为面团没有主发酵，而前期的冷冻面团会损伤部分酵母，反复的冷藏操作又使得面团发酵非常缓慢，确保酵母数量充足才能保证后期的发酵。如果你采用的是中种或液种，则可以适当减少酵母用量。而盐的含量高一是为了让可颂拥有偏咸的口感，二是让面筋紧致不易破。 对于新手而言，手工开酥使用专用的片状黄油无疑是最佳的选择。这种黄油的脂肪含量更高，熔点也高，因此它既不会冻得很硬，也不容易融化，很适合跟着面团一起做伸展运动。目前，好几个大品牌都有推出片状黄油，比如安佳、总统、爱乐薇、伊斯尼、寇曼。 手工开酥对室内温度的要求还是比较高的，即使你使用的是无水片状黄油。一般适宜开酥的温度在15-25度之间，最好是在20度左右，这个温度能让黄油中的固态脂肪与液态脂肪比例保持适中，使得黄油的软硬度刚刚好。如果环境温度过高，则黄油从冰箱取出后很快就融化，造成层次不清；而温度太低则黄油始终硬邦邦的，擀压时非常容易断裂。 用滚轴擀面杖（俗称走槌）能让开酥这项工作变得轻松起来，这种直径高达5cm以上的擀面杖，在擀压面团时施加压力会更加均匀，也不容易将黄油压断。 在揉面阶段要注意控制面团的筋度，因为后续操作的反复折叠，还会使面筋变得更强。相对于吐司的10成筋度，可颂面团的筋度要保持在8成左右，也就是能拉出薄膜但破裂口有少量锯齿的状态。 将揉好的面团马上冷冻，是为了让面团松弛下来，而且面团温度降低后，硬度随之升高，容易与冷藏的黄油保持相同的硬度，方便更好地擀开。经过包裹黄油与擀压折叠后，面团温度会慢慢升高，黄油也会逐渐变软，如果还继续操作下去，则黄油融化后混入面团中造成混酥现象。通过冷藏就可以避免这个问题，这时面团与黄油又再次变硬，同时紧绷的面筋也能得到松弛。 面团的折叠方法有好几种，比如3次3折、2次4折、先4折后3折等，这几种方式做出来的酥皮层次是有轻微差别的。个人觉得2次4折的组织比较有层次感，而且省时省力。 在擀压时，要保证充足的手粉和用力均匀，这是避免破皮的关键。手粉在面团的底部就像滚珠一般，使面团向前伸展不费吹灰之力，但在擀压完成后要用毛刷清除多余的干粉，这样可以避免干粉吸收面团中的水分，导致面团容易破皮。如果室温太高，面团很快就会变软，黄油也会融化得非常快，这时你需要尽快操作完成放入冷藏。 每当完成一次折叠后，就要将面团换一个方向擀压，这样做的原因是同一个方向的面筋经过折叠后，会绷得非常紧，需要换一个方向才能更好地擀开。经过最后一次擀压，面团最终的厚度为4mm左右比较合适。要制作小尺寸的可颂，可以将面团分割成底边10cm高22cm的等腰三角形，而大尺寸的可颂为底边12cm高25cm，不过这些尺寸只是一个参考，你也可以做一个随性的人。 在进行最终发酵时，要控制温度在30度左右，湿度在70%左右。因为如果发酵温度高于30度后，发酵过程中黄油就会融化流出来，导致面团失去层次。发酵到位的标准是，面团体积变为2-2.5倍大，晃动烤盘能看到面团在抖动，而从面团切面能看到层次开始分离。 烘烤可颂要采用先高温后低温的方案，200度的高温能让黄油水分迅速蒸发，撑起面皮形成层次，而后期调为180度能让可颂以较慢的速度熟化，巩固表皮避免塌陷。烤可颂用风炉会比平炉效果更好，原因在于风炉提供的热量更充足，使得面团水分更容易挥发，层次感更明显。 一个优秀的可颂，从外观看应该是颜色金黄，形状坚挺饱满，侧面层层起酥，切开后能看到横切面较大的蜂窝气孔呈螺旋状排列。刚出炉的可颂焦香酥脆，咬一口满嘴掉渣，真是极致的享受。