老妈蹄花 | 成都人醇厚的暖胃汤

大多数人都只透过火锅，看到川菜的一副面孔。实际上川菜跟川剧变脸一样，有很多副面孔。 麻辣火锅是它火热的一面，红糖锅盔冰粉是它甜蜜的一面，开水白菜是它内秀的一面，而老妈蹄花则是它温柔缠绵的一面。 四川人有一撮饮食店，喜欢用x妈、x阿姨、x孃孃当店面，念起来颇为亲热，再来你想姨孃做的东西那肯定是好吃的。老妈蹄花最初是哪位老妈发明的已经无法考证了，但做法却是流传下来了。 猪蹄油厚，吃起来容易腻，一般都是用红烧或者卤烤的做法。 善于用香料的四川老妈却想出了清炖的法子，猪蹄和白芸豆（雪豆），加上简单几味香料，一起煲煮。 蹄花筋皮酥烂，白芸豆炖得皮开肉绽，吸去汤里的油脂，汤汁浓白。一口下去，缠绵香醇，回味悠长。 成都妹儿吃筋蹄多，满脸都是胶原蛋白，身材却都火辣，老妈蹄花大约也有一半的功劳。 虽然是道炖菜，但也是蛮考究功夫的，菜菜这次请了一位成都的朋友来教大家做这道菜， 余坤是一家川菜餐厅的主厨，他对这道菜也有自己的理解。 “老妈蹄花的特别之处，在于汤非常醇厚。成都人爱吃夜宵，不管是喝得醉醺醺的，还是饥肠辘辘的，喝一口蹄花汤，胃就暖了，人也就活过来了。” 于坤说，是火锅让世人知晓川菜，但也是火锅让世人以为川菜皆火锅。从这个角度来说，火锅是川菜的名片，也是川菜的软肋。 好在透过这个软肋，我们还能一窥川菜的真容。 下回再去成都，深夜馋虫缠身，也冲进油腻的蹄花店。要碗蹄花儿，伴着店里的成都妹儿，慢慢吃了，才不枉来了这一趟。