号称正宗的意大利Ciabatta拖鞋面包(Biga+折叠法)

看方子看到“正宗”两字就手痒痒了，好想这时候跑意大利去尝尝正宗的拖鞋面包，只好自己试试看了。 之所以喜欢做拖鞋面包，不仅因为材料简单(面粉，水，酵母，盐)，没有多余材料，而且是完全可以不借助机器或者手揉到死出什么手套膜，光用手玩柔软的面团靠时间和水分对之产生变化，跟小时候玩橡皮泥一样就可以玩出好吃的面包。就算不正宗，味道是很自然的麦香味，外皮酥脆内心柔软。 后来进阶标准就变成追求组织有没有出现ciabatta典型的夸张的气孔。。。 据说正宗的意大利拖鞋面包是用了意大利老面(酵头)Biga的。意大利老面和其他老面的区别是：不加盐，水分相对少一点，室温下(24度以下)长时间(12-16小时)发酵。口感上这款面包因为老面的加入会给面包加入一丢丢酸味，有点像sourdough bread。 操作手法参照了John Kirkwood 的波兰种法棍的油管视频。要解释一下，John做法棍用的是poolish,而这biga比法式poolish 要厚一些，含水量低一点(78% vs 100%)，波兰种一般3到8度冷藏发酵。发酵后两种酵头很像，但biga的酸味强不少。 这个面包手法不难，就是需要耐心。