歌剧院
长草这款甜品很多年，今天终于拔了千年老草，配方是根据天然气小姐的歌剧院配方换算的28×28烤盘用量，局部略有小改动。
食材清单
其他
- 1.5克咖啡粉
- 105克（两个鸡蛋）全蛋
- 110克白砂糖
- 15克可可粉
- 15克水
- 30克淡奶油
- 30克蛋白
- 36克杏仁粉
- 36克水
- 38克（一个鸡蛋）蛋白
- 3克咖啡酒
- 48克糖
- 5克吉利丁片
- 5克咖啡粉
- 60克水
- 6克糖（蛋白用）
- 6克黄油
- 72克66%法芙娜
- 72克淡奶油
- 75克66%巧克力
- 92克黄油
- 9克低粉
- 9克糖
- 咖啡奶油霜
- 海绵杏仁蛋糕体
- 潘趣酒
- 甘纳许
- 适量热水
- 适量热水适量
调味料
- 36克糖粉
谷物
- 淋面
营养成分
热量
382.0 卡
蛋白质
17.0 克
脂肪
22.0 克
碳水化合物
76.0 克
纤维
7.0 克
糖
6.0 克
钠
751.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
蛋糕胚40*60的烤盘，我用一半20*30的烤盘
烤盘垫油纸
全蛋205，糖粉80，杏仁粉130过筛入大盆中
（全蛋102.5，糖粉40，杏仁粉65）
黄油38，抹茶粉8
（黄油19，抹茶粉4）
低筋粉34（低筋粉17）
蛋白132，砂糖66（蛋白66，砂糖33）
1.全蛋+杏仁粉+糖分蛋抽迅速搅匀，隔热水加热至40度，蛋液稀很多，打蛋器快速打至变白浓稠2.热水顺便化黄油，加入抹茶粉搅匀3.打发蛋白4.2/3蛋白入全蛋糊，筛入低粉，加入抹茶黄油注意加入的方法，加入剩余蛋白
倒进烤盘，用刮板刮平，震气泡190度考10几分钟看上色情况
抹茶糖酒液
水100，砂糖40，抹茶粉5，抹茶酒10
水+糖+抹茶粉加热搅匀等凉后放入抹茶酒
（咖啡100，砂糖30，百利甜10）
抹茶奶油霜
牛奶72，蛋黄38，砂糖41，黄油218，抹茶粉7
牛奶入锅煮至冒泡，蛋黄+一部分砂糖剩余倒入牛奶中+抹茶粉
牛奶倒蛋黄中搅匀再倒回去加热到83到85度，看状态手划过刮刀上的酱有一条道子，降温到40度
加入黄油用力搅开至顺滑
（牛奶72，蛋黄38，砂糖41，黄油218，咖啡一杯浓缩，其实可以更多一点，软焦糖酱适量）
甘纳许
淡奶油72，黑巧63，转化糖14（我们糖浆可以少一点），黄油10，力娇酒3
奶油+糖热沸，倒入巧克力中静止一分钟+黄油等凉+酒
淋面（六寸多余）
牛奶180，砂糖100，有糖可可粉放80）可可粉40，吉利丁4
除吉利丁外其余放锅中中火打蛋器搅匀然后换刮刀搅至质地浓稠，以及开始缩小时离火加入吉利丁过筛
温度变低后淋面中央快速倒下去
