最详细的碱水包 【德国结面包 布雷结面包】有关碱水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel

在德吃惯了Brezel，每每看到小伙伴们胖乎乎的碱水包，感受到了一种无以名状快要面临的人到中年发福走样式的伤感；也有做成德国结造型的甜面包，大概是德版Brezel硬汉的肉嘟嘟婴儿肥宝宝╮(‵▽′)╭；几个很赞的菜谱的整形和德国市售常见也不太一样，带股仙风道骨的仙气儿。诚知美食的一大属性应是包容，好吃健康的面包都是好同志。仍然忍不住总结了下德国传统版Brezel的相关知识及制作整形方法，为此查了不少资料和配方希望给大家带来正确的知识和引导。 Brezel的口感类似于贝果或者那种扎实的北方馒头，但同一个面团上有厚薄不一的组织变化，既有细而脆，又有厚而蓬松，口感更有层次，以至于吃惯了Brezel的我吃贝果总觉得有点单调（同理Brezel很不好切，多数时候我都是掰着掰着吃，空口吃已很有滋味）。 像乾隆系列美食一样，Brezel的起源故事也不少，一个说法是来源于模仿交叉的胳臂，另个故事是曾经有个国王要求面包师制作出一个能看到三次日出的食物，有没发现Brezel就像镶了三个玻璃的窗户，面包师聪明的让国外通过面包上的三个窗户看到三次日出。 德国结面包（德语Brezel，英语对应的Pretzel还同时包括了德国结造型的椒盐小饼干）也分不同的流派，名字在欧洲德语区各地都有不同拼写，最典型的是拜仁版和施瓦本版 （见步骤图的最后：左边是拜仁，右边是施瓦本。） 拜仁地区叫Brezen，面团的油量为3%，比较低，整个面包厚度相对平均，不割包自然开花。 施瓦本版的Brezel割包，面团的油量在3%-10%之间，在面团最厚实肚子处割包，所以在烤出来肚子上有经典的开口，两条“手臂”整形得比较细烤后脆脆的，而肚子上肉却很多很蓬松。 在德国剩余地区，Brezel以割包居多，两胳臂以及肚子的粗细程度介于两种版本之间。 德国的碱水面包除了经典的Brezel长相的还有小棍子和开花馒头长法的，所有碱水面包整型割包之前都经历过烧碱溶液的浸泡，烧碱浓度一般在4%以内（大部分面包坊都是用4%的NaOH浓度，因德国法律有规定不可超出4%）碱液溶解了面团表层的蛋白造就Brezel为代表的碱水面包别于其他面包的色泽。自从知道每头Brezel兄弟都经历过烧碱的炼狱，我对买到的每头硬汉Brezel都怀有敬畏之心的一口一口把吃完。 4%浓度的NaOH水溶液pH值达到14+。通常PH达到10的碱性溶液就已经会令皮肤感到不适，浸泡之后即使洗净也会在一段时间内发生脱皮现象，所以操作时答应我保护好双手和眼睛。或者退而求其次也可用烘培碱代替，德国的Brezel属于最平价的一类面包，如咱们大江南北的馒头，一些周末闲来无视，追求家庭手作乐趣的德国人也多是用烘培碱代替烧碱制作。 用料表列的是传统制作用料，鲜酵母，油也多用猪油，有条件可尽量按照传统材料。 括号中是家庭制作的常见替换材料，譬如家庭常备的更耐存放的干酵母代替了鲜酵母，而且德国黄油也比猪油更容易买到。 德国方子都是一次用一公斤面粉做个一托盘的Brezel。 我按比例算成了更适合家用烤箱的量。成品大概是4个80g的Brezel。