超虐的半岛酒店奶黄月饼（赖子自留帖）
死磕出来的自用款，好吃哭。综合了多方子和多贴意见，才撸成功，过程超虐！配比怕忘了赶紧记下来，再也不去半岛酒店买了科科。本着科学严谨的态度做烘焙是应有之义，出品如人品。 ❗️❗️务必一字一字读💟后文字❗️❗️成功流程见⭐️后文字。 💟综合上榜N天来大家的问题回答如下（持续更新，注意复习）： 👉🏻👉🏻👉🏻操作步骤看序言下面⭐️后的文字即可，图不用看（只是记录虐心过程），老司机可直接按配比做，强烈建议新手做个传统转化糖浆月饼之后，再来撸这款奶黄月饼。 👉🏻👉🏻👉🏻配方可做20个43-50g之间的月饼，皮量和馅量实际称重后除20即为单个的份量。广式月饼一般皮馅比例为2:8或3:7，此方皮量略大，po主爱厚皮月饼，差不多做到4:6，大家根据需要自行计算，余一点皮可以烤饼干。我是不会告诉你萌是没敢冒风险按比例减皮的原材料用量，毕竟这个用量死磕了很久。（受厨友启发，皮量不变的前提下，馅量可按配料表翻一倍，2:8搭皮馅比例，馅余一点点，可以自己均分一下） 👉🏻👉🏻👉🏻配比经过被虐过程已非常接近真理，请按方子准备原材料（真心认为找齐材料就成功80%了），并根据自家食材特点微调，干性材料调整淀粉、面粉，湿性材料调整蛋白、黄油，自家食材、烤箱的脾气要摸透，实践出真知。 👉🏻👉🏻👉🏻皮馅里的黄油软化程度都像做曲奇饼干那种程度，都不用打发，轻轻搅匀即可。 👉🏻👉🏻👉🏻特意录了馅蒸好拌咸蛋黄的视频，见步骤7，略干，但是油光可鉴、易成团。 👉🏻👉🏻👉🏻蒸馅时间视情而定，达到步骤6、7图的状态即可离火，大概15-30分钟不等。 👉🏻👉🏻👉🏻饼皮粘手、烤后易脱落原因：1⃣️醒面时间不够，面粉还没有完全吸收糖分和油分；2⃣️含水量较大，适当减蛋白；3⃣️炉温过低；4⃣️烤的时间不够；5⃣️未充分预热烤箱；6⃣️水量略大，揉面时如太粘手，可10g、10g加低粉，直至三不沾即可，不要过度揉搓防止起筋； 👉🏻👉🏻👉🏻烤后花纹消失或不清晰原因：1⃣️蛋液刷太厚太多；2⃣️饼皮松弛不够，放冰箱要2小时、不要超过3小时；3⃣️饼皮过湿；4⃣️炉温过低；5⃣️烤前月饼没有微喷水；6⃣️和面时未混匀，湿性材料先混匀（不要过度搅拌）再一样一样加干性材料；7⃣️烤箱未预热； 👉🏻👉🏻👉🏻皮硬、烤后开裂原因：1⃣️湿性材料不够，加蛋黄；2⃣️炉温过高、烤时间过长；3⃣️入烤箱前没微微喷水； 👉🏻👉🏻👉🏻烤后塌腰、不成形等原因：1⃣️皮过软，适当增加粉量；2⃣️馅过湿过油，要减蛋白和油；3⃣️炉温过低；4⃣️没有预热烤箱或底火不够；5⃣️烤时没有两进两出； 👉🏻👉🏻👉🏻月饼出品是淡金黄色，回油两天颜色略浓，但不会变成传统月饼色，因为不需要加令月饼变深色的枧水和糖浆；馅不是流心；馅可单拿去做冰皮月饼的馅，反正是熟的，“两进两出”只是高温快速有技巧的烤熟饼皮。 👉🏻👉🏻👉🏻实践出真知，配方已经非常接近真理，要多尝试，就像你死磕戚风一样。不要变了食材、少了材料、换了步骤、或者做的不开心就来质问po主，po主不是客服，是出免费方子、良心方子的天使。你好好问我必好好回答；不好好问的真没功夫理你。给这么好的方子评分值得点“好极了”。 最重要的是，祝你萌成功❗️ 2017.08.21钦此🐲 去年2016.11.20记： 九月po帖时没有流程，纯探讨，主要是记录虐心的过程。最近为了给孕蜜、铁蜜、少女蜜萌投食，又按方做了几次，其中奶酪粉换成高逼格的现磨帕玛森干酪，黄油从lurpak变成总统发酵黄油，成品自然更是奶香扑鼻、令人食指大动！ 方量可以出21个50g模压成的月饼，馅23g、皮19g，比以往包的皮略厚，但是不影响回油后的皮馅合一。 还有，也因为换成现磨奶酪、总统黄油等原因，花纹略糊，看来十几块的奶酪粉淀粉含量较多，以后用帕玛森要相应增加粉量。 封面图换成这次拍的，超美有没有～ ⭐️成功的流程步骤（简单的说）：⬇️⬇️ #皮# 1.先湿后干手揉和皮（软化黄油、糖、蛋、炼乳、椰浆、四粉，每加一样搅匀再加下一样，不要过度搅拌） 2.冷藏2小时 #馅#（按配量表翻一倍） 3.先湿后干和馅（湿性材料全部混匀，再一一加干性材料，芝士粉在干性材料最后加） 4.蒸15-30分钟左右至步骤6、7状态（每隔5分钟搅拌一下，不离火） 5.馅冷却加搅碎熟咸蛋黄（咸蛋黄喷酒烤五分钟搅碎，或蒸熟喷酒搅碎） 6.冷藏2-3小时； #烤# 7.称重、均分、包好、撒淀粉压模、微喷水 8.200度预热、烤5分钟 9.取出刷蛋液 10.再烤5-8分钟随时观察（如压模后较软，冷藏一小时再喷水入烤箱） 11.晾凉常温回油1天（或冷藏回油两天），冷藏可保存一周
食材清单
其他
- #奶黄馅#（馅量可自行翻一倍）
- #面皮#
- 160g（+10至20g）低筋粉
- 1个全蛋
- 1个蛋黄
- 20g奶粉
- 25g卡夫芝士粉（不是吉士粉）
- 25g鹰嘴炼乳
- 27g鹰嘴炼乳
- 30g卡夫芝士粉
- 30g椰浆（不是椰汁）
- 30g黄油（软化）
- 3个咸蛋黄
- 40g 摇匀再倒椰浆（不是椰汁）
- 40g淡奶油
- 45g白砂糖
- 50g（不建议用糖粉）白砂糖
- 50g淡奶油
- 60g玉米淀粉
- 60g玉米淀粉（南北方淀粉差异较大，实践出真知）
- 80g黄油（软化）
营养成分
热量
548.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
15.0 克
碳水化合物
10.0 克
纤维
4.0 克
糖
13.0 克
钠
772.0 毫克
维生素
D,C
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
暂无烹饪步骤信息
