红煨甲鱼裙爪

取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3 厘米的块；2。 五花肉切成2 大片；3。 水发香菇切去蒂，其中大的切成2 块；4。 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒；5。 待收干水后，烹入黄酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1 分钟，倒入清水600毫升烧开；6。 取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1个瓷盘，在中火上煨20 分钟至八成烂；7。 再去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10分钟，至完全软烂时倒入盘中；8。 钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成；9。 将姜末与醋混合，装入2 小碟，一同上桌

制作提示

甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4 小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法

历史文化

甲鱼有五味俱全之说，集鸡、鹿、牛、羊、猪五味于一体、鲜美莫可名状，但大者老，小者腥，厨者多选用1 斤左右者烹以待客，以菜花开时上中者最为肥美，有菊花甲鱼之称

甲鱼脚爪壮实丰满，肉质细嫩，富有弹性，柔软的“裙边”则更是脍炙人口