生煎

说到上海的“生煎馒头”北方人会觉的奇怪，明明是包子吗？为什么叫馒头，这就是地方习俗了，上海人习惯称“包子”为“馒头”，所以北方人说的“生煎包”在上海就是叫生煎馒头，简称为“生煎”。 生煎的底部沾了芝麻，所以煎熟后成品白软皮酥，而肉馅里会拌入皮冻，高温煎熟后皮冻会化掉，吃的时候轻轻咬下去，肉馅鲜嫩满口留香，一定小心不要被汤汁烫到呦！生煎肉馅调制时不加一滴油，但是成品依然汤汁满满、满口留香，这也是生煎的魅力所在。 我今天分享是是全发面生煎，用的中筋面粉，就是家里常备的普通蒸馒头的面粉，和面时用到了少量的无铝泡打粉，在这里我要说一下无铝泡打粉，无铝泡打粉是一种食品添加剂，又称发酵粉，类似于酵母，主要用作面制食品的膨松剂。市场上通过正规渠道所销售的，无铝泡打粉是经过了严格的检查后，才允许在市场上进行售卖。国家又出台了相关的规范，适量地使用，对身体是没有危害的。而加了无铝泡打粉的生煎会膨发的更好看一些。 还有就是要说一下关键的猪皮冻了，要选猪后背大排上面，靠近猪脖子位置的猪皮，把猪皮上的毛先剃干净，可以试一下用刮胡刀剃，效果会比较好。锅中加水先烧开，猪皮下锅水开后，猪皮变硬颜色不再发红而是发灰（血红素被煮掉了），倒掉这锅水捞出猪皮冲洗干净。猪皮改刀成2厘米成2厘米的方块，另起一锅清水上火烧开（5000克水配1500克切好的猪皮，最好配一支老母鸡一起煮，可以煮出来大约1250克左右的皮冻），水开后倒入切好的猪皮，开大火烧开转小火90分钟-120分钟，汤色变浓白就过滤掉猪皮，汤汁找个盆子收好，冷却后自然就变成猪皮冻了。 煮皮冻时不要盖锅盖，否则猪皮的味道散不掉，皮冻用的时候切成0.5厘米的小丁。关于皮冻的保存，冷藏保存最多3天，冷冻保存可以半年，冷冻过的用时要重新熬煮一下，再冷藏凝固再切小丁用，否则因为冷冻过油水会分离无法使用，说了这么多想提醒大家的是，做生煎是至少要提前一天准备好猪皮冻呦！要想吃正宗的生煎，多做一些准备工作也是值得的。 好了啰里八嗦了半天，下面我们就来说说生煎馒头的做法。