【北鼎品牌公开课】不易裂的戚风蛋糕卷（百香果芒果&芋泥肉松两种口味）

今晚与北鼎烤箱一起，带你揭秘不易裂的戚风蛋糕卷秘诀，直播传送门：http://www.xiachufang.com/page/market/1947/ 没赶上直播的朋友可以去北鼎的页面看回放，很多关于制作蛋糕卷的细节直播里都讲到了。 ------------------------------------------------------------------------------------------ 整理一下直播时被问到最多的四个问题： 一、鼓包 原因：1、鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，蛋白霜打得过硬，在翻拌过程中有一些部分的蛋白霜产生了结块，最后的成品蛋糕糊内也含有结块的蛋白霜，这种蛋白霜所在的位置就容易鼓包；2、面糊倒入烤盘时没有倒均匀，厚薄不太一致，厚的部分膨胀得太厉害也会鼓包；3、烤盘过厚或者烤盘受热不均匀，导致蛋糕体整体受热不均匀也会鼓包。 二、开裂 原因：1.蛋白打发过头了，打得太硬膨胀过于迅速导致开裂；2、烤制温度过高；3、烘烤时间过长，蛋糕体内部水分流失；4、晾制时没有注意，晾制时间过长或者没有盖住表面导致水分流失过多，蛋糕片变干，卷的时候开裂；5、奶油太少，卷的太紧（部分含水量大比较柔软的配方不用奶油也不会开裂，是否开裂这个问题跟蛋糕卷配方也有关系。） 三、掉皮 原因：1、烘烤的时间不够，或者蛋糕卷表皮烤得还不够干，一般正卷建议在烤制完成后可以多加两三分钟热风烤一烤表皮；2、出炉时表皮热气还未散就直接倒扣脱模并一直保持带皮的一面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上。掉皮总的来说是表皮比较软，水分比较多，在操作时避免让表皮在湿气还重的情况下跟油纸或油布接触过于紧密，就能缓解在出炉后冷却或者卷的过程中出现的掉皮现象。