完美牛排：肉的选择、熟度和烹饪技巧

在电商平台上搜索肉眼或者T骨，大概150块钱200-250g的质量就ok了，提前一天放到冷藏、彻底到室温，煎之前一个小时用盐和黑胡椒碎腌制，保证肉是干的，室温的；

厚底铸铁锅，大火烧到极热，不放油，下牛排，第一面三分半，翻面煎两分钟半，然后放一点黄油，几瓣蒜，翻过来再煎30秒，大概是三成熟，如果厚于1寸，多煎一会，如果喜欢更熟一点的，每更熟两成，每面各多一分钟，如果锅底很薄，加一分钟；

拿出来，先静置5分钟，有条件的恒温箱、烤箱低温或者暖灯都可以，没有用锡纸盖一下也行，切割上菜就可以了。

最后切开，今天这个Medium Rare

成熟度：三成熟(Medium Rare)，最推荐的一个成熟度（当肉够好的时候）中心温度大概在56度，中心切开仍然有一点点红色，但是大体已经变色是粉色了，中心肉的口感在暖灯下缓十分钟后温度也不会很低，吃着仍然有食物感，在普通家庭平底锅上，煎4+3分钟就差不多。

成熟度：五成熟(Medium)，最安全的一个成熟度，中心温度大概在64度，对于脂肪比例较低的Tenderloin来说，3-5成熟可能是比较好的选择，而脂肪比较高的肉眼，可以火稍稍大一点，油花的香味会更明显，但是无论怎么说，一块牛排点medium，总不会错。普通平底锅，煎一共8-12分钟。

成熟度：七成熟(Medium Well)，对于大多数肉来说，可能不是最好的选择了，肉质会比较硬了，虽然中心会有一点点软红，中心温度大概在72度，口感会比较硬。家庭平底锅，煎12-15分钟。

一个传说中的不切开判断牛排成熟度的办法，通过不同手指捏合，按虎口肌肉的手感来看牛排的成熟度，但是大家肌肉的手感不同，这个判断也很主观，个人建议其实是通过固定的火力、锅和时间的组合多试几回判断最靠谱。如果是第一次的话，宁可生也不要熟，因为牛排表面肯定是大火封过的，如果生了，肯定也是内部温度不够，可以放在100度的烤箱里烤一会，提高内部温度。