贝果（波兰种+冷藏发酵）

简单 4人份

BBA上面包的一次练习，方子里的量100g每个有6个。这款贝果是《学徒面包师》作者认为的记忆中的贝果。要点有以下几点：1、需要使用筋度高达14%的高筋粉，这种面粉使得煮制贝果弹性十足且非常劲道。 2、使用活性的糖化麦芽，能够加快面粉淀粉中天然糖分的释放速度，改善味道，如果没有，可以用蜂蜜或者红糖代替。 3、使用酵头以及冷藏发酵，使得天然的酶充分释放淀粉中的味道。 4、水煮的时间影响贝果口感，添加糖或者小苏打等在水里不影响结果，只会使上色情况不同。 5、面团含水量在50%～57%，能经受水煮考验。另，海绵酵头可以替换成天然酵种，水粉比1：1适当再加一点水，具体看面团状态，主面团酵母用量要加上海绵酵头中酵母的量。