🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit
又是一款味道独特的戚风！ 材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/
食材清单
其他
- 1.25ml肉桂粉1/4小勺
- 10g（柠檬汁）
- 15g（冷水2）
- 18g玉米油
- 20g细砂糖（蛋白）
- 2g柠檬汁（蛋白）
- 2个大鸡蛋
- 30g（细砂糖）
- 35-40g（蛋黄)
- 35g焦糖水30ml
- 35g熟苹果果粒
- 3g（冷水1）
- 40g低粉
- 75-80g（蛋白）
- 75g（带皮苹果肉）
- 8g（细砂糖）
营养成分
热量
258.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
14.0 克
碳水化合物
90.0 克
纤维
4.0 克
糖
17.0 克
钠
651.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备材料。
分离蛋黄、蛋白。
（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
肉桂粉混入低粉，过筛2遍。
柠檬榨汁，并称量出所需份量。
苹果切成4-5mm小粒。
煮熟苹果粒。
苹果粒中倒入柠檬汁，拌匀。
将苹果粒倒入不粘锅，再加入糖。
小火翻炒至完全收干水份。
称量出所需用量。
制作焦糖水。
微波炉加热多的一份冷水，500W约20-30秒。
将糖和少的一份冷水倒入奶锅，小火加热至焦糖色，然后倒入微波炉加热好的水，晃匀。
称量出所需份量。
蛋黄用手抽打散。
将热的焦糖水倒入玉米油，然后将混合液加入蛋黄中，用手抽混匀。
加入熟苹果粒，用手抽混匀。
筛入低粉，用手抽充分混匀。
🔥预热烤箱‼️上下200℃。
取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。（小嶋流打发法）
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。
蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，
此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。
（稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）
混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。
倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。
中下层，上下180℃，25分钟。
14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。
成品状态：平模。
⚠️本次烤温烤时：180度 11分钟 + 160度 18分钟。
切面状态。非常松软绵润。
