提拉米苏（熟蛋,无吉利丁）+自制马斯卡彭

【更新视频：后半部分声画不同步，建议静音观看】 1 马斯卡彭打发起渣有可能是被冷冻过。因为这是一种保质期很短的奶酪，网上购买的进口的马斯卡彭说不定就在运输过程中某一阶段被冷冻过来延长保质期。和奶油一样，冻过就不能打发了。谢谢@加菲猫牌圣代 厨友的留言。 还有一个原因❗️奶酪没有按菜谱直接从冰箱里拿出来就倒奶油里，而是恢复室温了。马斯卡彭乳脂很高（60-70%），回温“变软”之后和冷的奶油混合，脂肪一下重新凝固，就结块了。这种情况隔水加热搅拌即可恢复顺滑，冷藏降温至4℃再打发就没问题。不要因为奶油奶酪是这样处理就觉得没问题，人家脂肪含量只有30%多。 2马斯卡彭也可以用淡奶油自制，见步骤11-15。 3 加了沙巴雍越打越稀：沙巴雍状态对了吗？温度太高使奶油融化了吗？可以看下视频来比较下操作上有什么不同。 欢迎理性讨论，共同进步。 下厨愉快～ 原文： 个人吃过最好吃的提拉米苏没有之一。 这个奶酪糊特别之处就在于它同时打发了马斯卡彭奶酪和奶油所以不用加吉利丁，并且蛋黄部分隔水加热做成了沙巴雍（sabayon)，保证食用安全。由于没加吉利丁，口感轻盈，但仍然还是还可以挤出形状，所以这个硬度挤进泡芙里夹到蛋糕卷里也是很好的。当然，这个提拉米苏不能室温放太久，夏天容易化，尤其是奶油没打好的。可以做成杯装的挖着吃，比较不容易翻车。 不喜欢加了吉利丁的提拉米苏，口感怪怪的，所以特地找到了这个奶酪糊的方子。但这是很久以前在一个英文博客上抄下来的，现在怎么也找不到原网址了。原方的马斯卡彭和奶油给出的是体积，后面思路是一样的，谁找到了告诉我。 所用模具是10*15cm, 5cm高的长方形慕斯模。用六寸圆形模具也是可以的，分量1-1.5倍，看你想做高点还是矮点的蛋糕。 ////////////看了大家的作品和留言补充了一点注意事项和答疑////////////// 1 不能用奶油奶酪代替马斯卡彭奶酪，这两者完全不一样。总结一下就是马斯卡彭是浓缩的奶油，无盐。奶油奶酪是浓缩的牛奶，有盐。 2 可用较浓的速溶咖啡或者手冲代替意式特浓。有问速溶牌子的，只要是无糖黑咖啡就行。一包咖啡一般冲150ml水，特浓就是水少点呗，比如，只加70, 80ml。其中15ml放入沙巴雍，剩下的用来蘸饼干。有的厨友可能直接把一条速溶咖啡粉+15ml水用来做沙巴雍部分的咖啡液，这样做出来奶酪糊颜色会比较深。 3 可以加酒在蛋黄糊和蘸手指饼干的咖啡里。不想喝酒就没加。推荐加marsala或咖啡利口酒，等量替换咖啡液即可。 4 沙巴雍的做法要隔水加热，这样可以保证加热均匀，不会局部过热导致蛋黄结块。蛋液如果不是常温的可能需要时间比较长。要点总结：煮水的锅比装蛋液的盆要小，不断搅拌防止结块，火力要大蒸汽更多加热更迅速。 有个偷懒的做法（不建议用）：用比较小的奶锅用最小火加热，不断用硅胶刮刀搅拌。每几十秒离火检查一下至蛋液变稠再冰水浴搅拌降温。蛋液变稠意味着蛋黄熟了，不立刻离火就变煎蛋了（就是一瞬间的事，必须时刻盯着）。这样做绝对有颗粒出现，需要过筛。一遍不够筛两遍。 5 室温高就隔冰水打奶油。如果发现温度不够，就冷藏到足够低温（4℃）再拿出来打。奶油没打发好奶酪糊当然会太稀了，脱模之后肯定会塌。要使用冷藏过的，能打发的奶油（包装上写可以裱花的那种），并且打发的时候能够保持低温。夏天先将盆、打蛋头放冷冻室降降温，隔冰水混合物打发，最好在空调房操作。 还要注意不要过度打发。如果奶油部分不小心打过起渣了，加一勺淡奶油或者纯牛奶低速打可以救回来。 6 有厨友反映奶酪直接加入奶油里打发会有颗粒感。看菜谱开头的讨论。正常情况下放心大胆按菜谱来做，是不会有颗粒的。 7 手指饼干的蛋白要打硬一点! 打蛋头提起来带出的蛋白霜最好是尖直角的程度，倒扣打蛋盆也不会流动。面糊太稀肯定是蛋白打发不好，或者消泡了，只能重做。 8 甜度的问题。手指饼干我觉得就是正常的甜度，如果太太太甜了那要考虑是不是消泡没做好。它其实就是一个无油海绵的配方，如果蛋白霜消泡，那本来两条手指饼干的面糊只够做一条，不甜才怪。同理，奶油和奶酪糊部分，奶油没打够，体积没长起来，那每口吃到的糖就更多了。 9 有厨友问手指饼干是什么口感。烤好晾凉吃起来像脆饼干/蛋糕干，如果烤得不够时间里面就和普通海绵蛋糕一样。密封冷藏保存防止回潮可以放个一星期。提拉米苏里的手指饼吸收了咖啡、和奶酪糊融合之后，就是海绵蛋糕的口感。外食吃过提拉米苏的手指饼干层是糊状的，吸水吸太多都快化了。不太妙。所以饼干蘸咖啡的时候动作要快，或者用刷子刷上去。相反，如果烤得比较干，就相应地增加咖啡液的用量。建议冷藏一晚使手指饼和奶酪糊相融合之后再吃。