天然酵种胡萝卜核桃全麦欧包
简单
4人份
决定要好好啃书，认认真真把手头书中的方子一个一个做过来，并且记录一下自己的一些感受和想法。最近这阵子在做的方子都是Jeffrey Hamelman的Bread第二版这本书里的。 自从开始做欧包以来，就非常喜欢有坚果的方子，一定要把坚果烘烤到略带焦香，这样揉入面团中在发酵过程中与面团味道相融合，再加上天然酵种，风味十足。没有提前烘烤过的坚果是无法达到这种效果的，因为在烘烤过程中面团内部的温度不会超过100℃，而坚果往往要180-190℃甚至以上的温度烘烤才会释放出香气，因此包裹在面团中未经烘烤的坚果无法起到像提前烤过的坚果那样增香的作用。 这款面包面团中揉入了大量擦碎的胡萝卜，按作者的话说，人们看到这个名字后往往会想象出一款橙黄色组织的面包，而对它的第一反应往往是抗拒的，可实际上这款全麦含量较高的面包组织并不会呈现出明显的胡萝卜色，并且胡萝卜微甜的味道虽然不会在成品中很明显地呈现出来，但却能起到衬托核桃香味的作用。另外擦成碎屑的胡萝卜在这里还起到了软化组织并且延长保鲜期的作用，这一点跟添加了土豆，南瓜，薯类等原料的面包是类似的。 另外这款包采用的是室温一发和二发，因此使用制作酵头的方式来增添风味。发酵是面包制作的灵魂，而延长发酵时间则可以大大提升面包的风味，这一点在欧包制作原理中也可以说是基础吧。 以下配方用料根据书中等比例换算，可制作约900g中等大小欧包一枚。
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食材清单
其他
- #主面团
- #液体酵头（125%）
- 100g（挤干前去皮生重约170g）挤干水分的胡萝卜丝
- 100g核桃
- 12g活跃的天然酵种（水粉比125%）
- 135g酵头
- 140g高粉
- 200g全麦粉
- 205g水
- 5g（或干酵母1/2tsp略少，约1.75g）鲜酵母
- 60g高粉
- 75g水
- 8.5g盐
营养成分
热量
555.0 卡
蛋白质
29.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
48.0 克
纤维
8.0 克
糖
16.0 克
钠
720.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
暂无烹饪步骤信息
