卷筒长鱼

葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；2。 鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮；3。 刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形；4。 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许，腌渍待用；5。 鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净；6。 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥；7。 在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅；8。 取1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口， 如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中；9。 上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用；10。 锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0。3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次；11。 将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成

制作提示

此菜不勾芡，冷热两用

因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克

历史文化

长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是芜湖传统名菜，匠心独具，制作难度大，长鱼肉本向内卷，却捶平包馅炸制成圆形片，外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳