四川家常豆瓣酱
在四川，豆瓣酱是每个家庭不可缺少的调味品。我老公的外婆做的豆瓣酱味道很不错。老人家已经89岁了，每年还会给一大家子做豆瓣酱。今年我向老人家要来她做豆瓣酱的方子，以后我们家就可以自己做豆瓣酱了！
食材清单
其他
- 250克辣椒面（粗）
- 500克～750克盐
- 500克小米椒
- 50克（25克）生花椒（干花椒）
- 6000克二荆条
- 700克高度白酒
- 750克菜籽油
- 750克霉豆瓣（蚕豆）
调味料
- 500克白糖
营养成分
热量
621.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
27.0 克
纤维
9.0 克
糖
11.0 克
钠
454.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
二荆条海椒22.5和生姜5斤一起用机器打烂，拌入小蒜3斤，霉胡豆瓣3斤，霉黄豆酱面1斤，红花椒2两 ，八角1两，盐巴4.65，台湾霉豆米4.5斤，西瓜12斤打成汁加进去，生菜籽油适量拌在一起，放进一个大瓦钵，盖上一个不锈钢纱网晒，一直到豆瓣晒变色，西瓜汁收干。
台湾霉豆米是台湾的朋友送给我的，原本计划做豆腐乳的，后来豆腐乳没有做，于是把霉豆米放豆瓣酱里面了。
霉豆米就是黄豆和大米的发酵制品，跟霉黄豆一样。
这个豆瓣酱的做法是结合河南西瓜酱的做法，跟传统的四川家常豆瓣酱不同，酱味更浓郁，更适合做蘸水。
豆瓣酱里面的生姜，霉胡豆瓣，酱面没有一定比例，各家不同。
做豆瓣酱，要豆瓣酱香，霉胡豆瓣或霉麦酱不可少。放的多，发酵好之后，酱味浓郁，晒的时间长，味道会更好。
添加霉胡豆瓣，有把霉豆瓣用水洗，再滴干水分，再提前泡酒或泡菜籽油的，也有像这样不洗，直接和辣椒混合直接晒的，区别不大。
如果豆瓣酱晒的久，混合晒效果是一样的，更便捷。
做豆瓣酱，盐巴的比例，按十斤辣椒算，有放1.5斤，1.6斤，2斤甚至更多的，盐巴过多，豆瓣酱会非常咸，做菜会受到影响，我一般放盐巴，十斤辣椒，不会超出2斤。
如果霉豆瓣和霉麦酱多，重量算进辣椒里面，如果麦酱放的少，可以忽略不计。
这几年我放的盐巴都不多，咸淡正好，不管是炒菜，还是烧菜，做蘸水，多放一点豆瓣酱都不会咸。
盐巴的比例，如果豆瓣酱做的少，也可按照500克食材(辣椒，霉豆瓣，生姜等合计)，放60克盐巴，这个比例适合做的少的，我做剁椒，就是这个比例，咸淡也合适。
翻豆瓣酱要在每天一早，其它时间不可翻酱，特别是下午，豆瓣酱晒了一天，温度很高，豆瓣酱会发酸，这种酸味，再放多少盐巴也改不过来。
豆瓣酱一定要盖一层纱网，避免苍蝇和蚊虫。
这里用的是不锈钢纱网。
纱网要高过豆瓣酱。
纱网上要绑一根松紧带。
如果沙网贴着豆瓣，苍蝇在豆瓣上产卵，就会生蛆。
豆瓣酱晒几天，味道就非常好，每天早上翻酱，都忍不住尝一下。
每天豆瓣酱翻完之后，再把豆瓣酱表面压紧，减少空气进入，豆瓣酱进空气，四川话叫合风，味道会改变，不好吃了。
做豆瓣酱其实非常简单，关键是盐巴比例，还有胡豆瓣和麦酱的添加增加风味，还有在豆瓣酱里面放晒干的小茄子，花生米，野蒜，甚至干金钩，没菜的时候，夹出来可以当菜吃。
这是最后晒的豆瓣酱，西瓜汁已经收干。
晒豆瓣酱，可以添加西瓜汁，醪糟汁，啤酒，或凉开水，甚至自制吃不完的葡萄酒，都可以放进去。
豆瓣酱，除西瓜汁外，所有的食材加起来40斤左右，放盐巴4.6斤。
每年晒豆瓣酱，我还会放一些自己种的藿香进去，这里没有计算重量。
把晒好的豆瓣酱装坛。
坛子要洗干净倒扣滴干水分，再用高度白酒涮一下。
豆瓣酱装好，擦干净坛沿。
倒生菜籽油，淹没豆瓣酱。
一定要保持菜籽油随时淹没豆瓣酱，否则豆瓣酱会生霉变质。
也可不放油，但需要擦干净坛坛，用保鲜膜密封，再压一个大沙袋，沙袋要大过坛口，沙袋一定要大，而且要捆绑的非常紧，这样才能隔绝空气。
覆保鲜膜。
坛子里放了一把木头勺子，专门舀豆瓣酱。
每次舀完豆瓣，如果油少了，再添菜籽油，把豆瓣淹没，密封好。
豆瓣酱不可沾动物油，要用专门的勺子舀。
这是豆瓣酱调的蘸水带小菜。
