1年7本食谱100道菜,之31:糖醋小排

简单 4人份

食谱来自《简单 丰盛 美好》 这道菜做了不少于八次,从刚开始脑袋一片空白,跟着步骤亦步亦趋、手脚忙乱地“复制”,到心中不在慌乱,对料理顺序大概有数,再到目前已经能从步骤和调料搭配中总结出了规律,结论是:“糖醋”其实很简单嘛~~ 你是否跟我一样,总觉得“糖醋小排”属于餐馆菜,在家似乎做不来。第一次做时,我也挺忐忑,担心做不出正宗的味道,尝试几次之后,感觉其实是道家常菜。即使是餐厅厨房的大火多油快炸,家庭厨房不方便实现,但并不影响在家烹饪的方法改良,同时可以慢炖精制,让材料更入味,手法更健康。 这道菜的原料是猪小排,有两种选择。一种是带点肥肉和软骨的腩排,通常在猪肉摊上看到连着脊柱的有一根根明显骨条的就是,还有一种通常被放在盘子里切成小块散卖的也叫小排,不过这些是切剩的边角杂排。前一种,肉多骨少,还有小部分的脆骨,后一种,肉少骨多,吃起来总有种“食之无味弃之可惜”的感觉。 选用调料,总结下来分两类:葱、姜、蒜一样不少;“糖”来自冰糖(有些人用蜂蜜,看个人喜好);“醋”来自食醋,酱油上色和提供咸味(如果咸度不够可以适当加些盐);料酒,用于去肉腥味;另外还有炒香调料用的油。这道菜虽冠以“糖醋”的名号,其实是将厨房的基础调料都用全了,只是突出了糖和醋的味道罢了。

1年7本食谱100道菜,之31:糖醋小排
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食材清单

其他
  • 1大勺料酒
  • 2根,切段葱
  • 2瓣,拍裂蒜
  • 500克小排
  • 一勺油
蔬菜类
  • 4片姜
调味品
  • 2大勺酱油
  • 2大勺醋

营养成分

热量

764.0 卡

蛋白质

28.0 克

脂肪

34.0 克

碳水化合物

18.0 克

纤维

3.0 克

9.0 克

172.0 毫克

维生素

B,E

矿物质

Iron,Zinc

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

小排洗净,冷水下锅,锅内水多一些,开中火,慢慢加热至水沸腾,这是去掉肉里的血水和一些杂质。捞出小排沥水备用。

2

这一步还可以鉴定出肉的品质:如果煮沸蒸汽有股明显的腥臭味,下次就换别家买肉吧,好品质的肉虽有腥气,却不会有臭味。

3

原食谱是“油以大中火烧热,排骨下锅炸制四面金黄”,我试过几次,家常做法不用油炸完全没问题。

4

葱姜蒜切好备用。

5

锅内放油,先爆香葱、姜、蒜。

6

再放入小排拌炒,至小排表面微微有些焦黄时,加入一碗清水,酱油、醋、料酒和冰糖。调料加多少合适?基本原则是,酱油:醋:料酒=2:2:1,等水烧开10分钟左右尝下汤的味道还可补充添加。

7

水煮开后,加锅盖转小火继续炖煮45-60分钟,中间搅拌混合几次。

8

待小排软糯,准备起锅前,大火收汁,将锅中剩余水分熬至浓稠,肉色变身酱色就完成。

9

如果使用铸铁锅,锅内水可以加到肉高度的一半就可以,因为铸铁锅炖煮时水分损失少,中间记得多翻拌几次。收汁时要不时搅拌,让酱汁均匀防止粘锅。

10

如果希望糖醋效果加重,可以出锅前再淋点醋,翻炒后出锅。

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