Hollandaise Sauce 荷兰酱

1.首先要将黄油澄清，得到clarified butter。做法是将黄油放入锅内融化，并小火慢慢煮沸。在煮沸状态表面的浮上来的白色泡沫是乳清，应该撇去不要。沸腾2分钟左右之后关火，把它放到一边沉淀，乳白色的是牛奶固体物会沉淀下来。而上面金黄色的液体就是我们要的clarified butter，取出待用。

2. 在炉灶上用一个小一点的锅烧少量水，沸腾之后转小火让水保持慢沸（有气泡但是并没有剧烈翻滚）。

3. 将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，只取蛋黄放入耐热容器内，再将半个柠檬的汁挤进去。将装有蛋黄和柠檬汁的容器放在2中的小锅上用蒸汽加热（容器底部一定不能碰到锅里的水），同时用打蛋器快速的打。打的过程中鸡蛋的黄色会变浅，然后逐渐变粘稠。基本上打到将打蛋器拿起来蛋黄酱汁也不会滴下来为止。这时候一定要马上把容器从小锅上拿下来停止加热，因为再继续加热蛋黄就会像炒蛋一样变成固体而无法再用了。这里加热时间的掌握至关重要。

4. 将1中澄清过的黄油(要保证还是温热的)一点点的加入3中打好的蛋黄中，同时用打蛋器快速搅拌。这里要注意的是每次只加入一点点的黄油（最多大约两汤匙），搅拌均匀之后再继续加澄清黄油，要一直这样重复操作。如果一次加入的黄油太多可能会使酱汁散掉。

5. 澄清黄油全部加完后，如果觉得酱汁太浓稠，可以加入温水调匀稀释。然后再加入盐，黑胡椒粒调味。觉得不够酸也可以再加入微量柠檬汁。

6 完成了！ 注意Hollandaise不能放太久，最好要马上吃。