法式牛轧糖--熬糖版
配方搬运自微博晴天烘焙工作室。据说能卖两元一粒，果然风味独特，名不虚传呢。 具体过程有些许修改，更适合家庭少量使用普通手持打蛋器制作 由于操作过程比较紧凑，无法拍照，所以暂无过程图。 厨师机操作大同小异，也可上微博搜索原方。 提供一个视频供参考，原作者耶耶贝贝好像，密码20151223 拍摄者可能是夏天制作，可以不紧不慢，冬天做糖动作要快。 视频地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMTQzNzYyNzcyOA==.html?x&plg_nld=1&plg_auth=1&plg_nld=1&plg_dev=1&plg_uin=1&plg_usr=1&plg_vkey=1&plg_nld=1&plg_uin=1&plg_auth=1&plg_usr=1&plg_dev=1&plg_vkey=1&plg_nld=1 贴士写在前面： 会比较粘，做好心理准备。 所有材料工具准备好再开始，过程比较紧凑，熟悉流程再开始做。动作要快！软硬程度要把握好！ 我今天做的蓝莓松子花生味，可替换其他坚果或蜜饯，总量差不多即可。 因为喜欢白白的牛扎糖，所以用了水怡，也没加其他调味粉，水怡可用麦芽糖代替，出来会有点黄，也可以添加其他调味粉，如可可粉抹茶粉水果冻干粉等等，创造更丰富的口感。 成品的软硬和操作过程有关，也和糖水温度空气湿度有关，个人口味不同，可自行调整。 对生蛋白抗拒的可以用蛋白粉代替，比例约是蛋白粉加等量清水等于生蛋白重量。 没有白巧也可以不加。 继续补充，麦芽糖凝结点比较低，135度已经很硬，要自己把握好，麦芽糖会沸腾，注意安全。 大量做的时候，也可以将蛋白倒入糖液中搅拌均匀，目的是一样的，及时混合就可以了。 如果软硬一下子没控制好，可以烤箱加热处理，过软的，烤箱加热130再凉，会硬一些，过硬的，烤箱加热100度温热后再切，会好很多。 切的时候是温热时锯着切。 不要随意减糖，出来不成形。 工具： 不粘锅煮糖水用 较大的打蛋盆 打蛋器 温度计 刮刀 金盘 油布 手套 双手
食材清单
其他
- 100水怡
- 25蛋白
- 25黄油
- 30蜜饯
- 35水
- 37奶粉
- 37白巧克力
- 50坚果1
- 50坚果2
- 90细砂糖
营养成分
热量
264.0 卡
蛋白质
10.0 克
脂肪
31.0 克
碳水化合物
84.0 克
纤维
7.0 克
糖
19.0 克
钠
972.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
暂无烹饪步骤信息
