大盘鸡的秘密

大盘鸡的诞生一般认为是跟进新疆的大货车司机有密切的关系，这道朴实的菜以简单的食物迅速传遍了四方，并且演化出来很多不同做法，这道菜的核心有三点，足够香的辣椒，自家磨制的香料粉，和鸡汤打底。由于一般家庭不会自己配香料，因此我用十三香和五香粉代替了，只用其中一种也行。由于本次做饭人中有人不吃辣，就只放了2个辣椒，感觉不够香。需要注意的是建议辣洗干净之后用热水泡20分钟，这样辣椒吸水之后不容易糊，更容易出香味。用浓汤宝代替了鸡汤。有条件的人可以买鸡架自己熬汤，说实话还是熬出来的鸡汤入味，但是谁让咱懒呢。另外也可以使用骨汤来提味。注意底汤算半个行业秘密，不加鸡汤熬出来的大盘鸡就不够香不入味，只是普通的家庭炒鸡。这么多人收藏在补充一下吧，一般辣椒比较香不太辣的品种，我推荐四川的二荆条和陕西的秦椒，香辣的品种我推荐自贡的七星椒和贵州的子弹头。鸡肉其实也逐渐有很多讲究，这道菜相对而言不太挑鸡，像广东的白切鸡必须走地鸡一般都3到4个月最好，这道菜选6到12个月左右的草鸡最好，因为这样的鸡味道足，最耐火，6个月的鸡建议整个烹饪时间控制在45分钟，鸡肉越老煮的越久，味道越足。如果买不到这种年纪的鸡，比如只能买到肉鸡，不超过3个月的三黄鸡，那么建议烹饪时间控制在35分钟。另外不建议放豆瓣酱，主要是豆瓣的味道太强烈，会抢味道，尤其是我们自己家做，一般没有外面的香料粉香，豆瓣会特别出味。补充下香料粉，一般一份大盘鸡需要30g左右香料粉，主要的成分是花椒，八角，丁香，桂皮。香叶，白胡椒，其中花椒粉最多，占到1/3左右，剩下比较随意，大家每种放一点，我是用了手边的香料，包括香料粉跟大块香料。可以用啤酒取代料酒