海盐焦糖奶油伴咖啡酥皮修女泡芙
泡芙（Puff）是一款我很喜欢的甜品，有人形容制作泡芙是一个收获幸福的过程，我很赞同。在我眼中，相比于品尝，更大的乐趣在于亲见它的膨发过程。我曾有过30分钟里什么事也不做，就隔着烤箱门默默观察记录，看着这群小可爱们慢慢涨起鼓大，直至壳酥香味出，仿佛是幸福在烤箱里膨胀。 电影《布达佩斯大饭店》里出现过一道花魁点心，想必看过此片的人都对它印象深刻。它的创作灵感来源于一个名叫“ 修女泡芙（Religieuse）”的法式甜品。传统的修女泡芙由一大一小两个泡芙堆叠在一起，内部用相同的馅料进行填充，外部用淋面或糖花进行装饰点缀，宛若一位穿着罩袍的修女。去年在一家法式甜品店里吃到过一款巧克力外观的修女泡芙，内部填充的是柠檬清香的卡仕达酱。咀嚼的那一刻，观影时对那个小点心的幻想瞬间真实地出现在了口中。美食的魅力有时就是这么奇妙，用短短的几面就生动的向你展示了它的全部。 之前我做过一道巧克力酥皮泡芙（https://www.xiachufang.com/recipe/100631256/），这次在此方的基础上用速溶咖啡粉后代替可可粉，做一点新的尝试。我选择了海盐焦糖奶油与咖啡酥皮泡芙搭配，并用杏仁瓦片酥作为装饰，完成了这道样貌与美味并存的小甜点。 更多关于食物的精彩内容，欢迎浏览、订阅我们的博客——食物对话（https://fooddialogues.wordpress.com）和同名微博，一同用食物探索未知。
食材清单
其他
- #咖啡泡芙面糊
- #咖啡酥皮
- #杏仁瓦片酥
- #焦糖奶油
- 1/8tsp海盐
- 1/8tsp香草精（vanilla paste）
- 100g淡奶油A
- 150g淡奶油B
- 15g无盐黄油
- 15g水
- 18g糖粉
- 18g鸡蛋清
- 35g低筋面粉
- 35g杏仁片
- 3g速溶咖啡粉
- 45g低筋面粉
- 4g细砂糖
- 4g速溶咖啡粉
- 5g低筋面粉
- 80-95g鸡蛋液
- 80g牛奶
调味品
- 100g细砂糖
- 35g无盐黄油
调味料
- 1g盐
- 30g细砂糖
营养成分
热量
550.0 卡
蛋白质
18.0 克
脂肪
11.0 克
碳水化合物
88.0 克
纤维
3.0 克
糖
12.0 克
钠
919.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
做法
先来做咖啡酥皮：速溶咖啡粉研磨细，与低筋面粉、细砂糖一同混合过筛。
冷藏黄油取出，切成小块后均匀洒在粉类混合物上，用手快速揉搓混合，呈粗玉米粒状态后继续用掌心推压，将粉类与黄油混合均匀，揉成面团。
将面团夹在两张油纸间，用擀面杖擀成约2-3mm厚均匀的薄片，密封后放入冰箱冷冻，待用。
接着来做杏仁瓦片酥：低筋面粉、糖粉过筛后与杏仁片混合后，依次将蛋清、融化的无盐黄油、香草精加入，分别翻拌均匀，切忌用力过度，将杏仁片铲碎。
面糊盖上保鲜膜，入冰箱冷藏片刻，此时160度预热烤箱。
烤箱预热完成，从冰箱取出面糊，用小勺挖出等量面糊于烤盘上，用勺背轻轻将面糊摊薄摊圆。
放入烤箱，160度15-18分钟。注意观察，烤至整体色泽金黄，香味飘出即可。取出可趁热造型，或直接放凉后密封防潮保存。
下面来做焦糖奶油，首先熬煮一些焦糖酱：淡奶油A微波炉加热，但不要沸腾。同时细砂糖和水加入小奶锅中，小火加热至糖浆颜色由浅黄至金黄，焦香气飘出。
关闭炉火，将淡奶油A缓慢倒入奶锅中，边倒边小心搅拌，直至混合物呈现细腻的焦糖酱。
焦糖酱做好后冷却完全，用勺舀出30g与淡奶油B、海盐混合，打发至9成状态，盖上保鲜膜入冰箱冷藏，待用。
紧接着来制作泡芙面糊：鸡蛋液隔水温热，待用。将牛奶、速溶咖啡粉、黄油、糖、盐混合加热至沸腾，离火后迅速筛入低筋面粉，用刮刀不停搅拌，直至锅底出现一层薄膜，即“糊化”完成。
面糊中分少量多次加入温热的鸡蛋液，每次切拌混合均匀后再加入下一次量，观察面糊的状态，当刮刀挑起面糊呈倒三角形飘带状，3-5秒后落下，面糊适度合适。若比较干，请继续添加鸡蛋液。
咖啡酥皮冰箱取出，烤箱遇热210度。
将泡芙面糊装入裱花袋，用圆形的裱花嘴在烤盘上分别挤出直接5cm和2.5cm的泡芙面团。用合适的模具压出对应大小的酥皮，依次盖在面团上，轻轻按压。
烤箱预热完成放入烤盘，中下层，先用200度烤10分钟让泡芙膨胀定型，再降至175度烤25分钟，将水分烤干。
烤好的泡芙取出，晾架晾凉。
最后就是组装了：大小泡芙中挤入适量焦糖奶油，并用焦糖奶油装饰连接起来，顶部用掰碎的杏仁瓦片酥装饰即可。
